Ferran Adri¨¤ reivindica una escuela de gastronom¨ªa

"No voy a hacer un show. Voy a plantear una reflexi¨®n", advirti¨® ayer Ferran Adri¨¤ en el escenario de Madrid Fusi¨®n. Fiel a su cita -ya la quinta- con la cumbre gastron¨®mica internacional, el prestigioso cocinero continu¨® la l¨ªnea filos¨®fica del pasado a?o, en el que lanz¨® "los 10 mandamientos de la cocina moderna", un ideario s¨ªntesis de las inquietudes culinarias del siglo XXI y del trabajo que en los ¨²ltimos a?os ha encumbrado a la gastronom¨ªa espa?ola.

"Si tenemos vanguardia culinaria, ?c¨®mo no tenemos una escuela de gastronom¨ªa incre¨ªble que nos ayude a mantenernos como los mejores del mundo? Necesitamos el apoyo de las administraciones", pidi¨® Adri¨¤, y puso el ejemplo de la Fundaci¨®n Alicia, un ambicioso proyecto (con seis millones de euros de inversi¨®n) que est¨¢ construyendo en Manresa, con apoyo institucional catal¨¢n. En 2.000 metros cuadrados habr¨¢ cocinas para profesionales, investigadores "y todo el p¨²blico". Se investigar¨¢ sobre nutrici¨®n, salud y ciencias de la alimentaci¨®n, y la educaci¨®n de los paladares infantiles ser¨¢ prioritaria.

En la parte pr¨¢ctica, Adri¨¤ ofreci¨® trucos para cocer centollo y mejillones sin matar su sabor y para aprovechar las cualidades de pescados pobres como la caballa. Al final, consciente de la expectaci¨®n internacional, sirvi¨® en bandeja gui?os de su genialidad: c¨¢scara de coco en forma de huevo y caviar de aceite de oliva. Y lanz¨® un guante "a las autoridades presentes" -el alcalde de Madrid, Alberto Ruiz-Gallard¨®n, que tiene un hijo estudiando cocina-. "La gastronom¨ªa tiene que ser uno de nuestros valores culturales", dijo.

Los andaluces Dani Garc¨ªa y ?ngel Le¨®n (el marinero-cocinero inventor de una m¨¢quina de clarificar caldos) hicieron una apasionada demostraci¨®n del uso inteligente de los productos del mar. Tetsuya Wakuda, el japon¨¦s afincado en Australia, que, en su nueva visita a la cumbre madrile?a, hizo gala otra vez de la perfecta fusi¨®n entre el aceite de oliva espa?ol, el at¨²n gaditano y los sabores y maneras de hacer la cocina nipona.

Al hilo del relieve que da este a?o Madrid Fusi¨®n a la naturaleza como despensa, destac¨® la intervenci¨®n de Dan Barber, cocinero neoyorquino agricultor y ganadero, que vive la perfecci¨®n del cultivo y la crianza de sus materias primas casi como una religi¨®n. A las mesas de su restaurante Blue Hill de Manhattan llegan los productos ecol¨®gicos de su granja en las colinas de Pocantico. Pedro y Marcos Mor¨¢n, padre e hijo al frente del conocido local asturiano Casa Gerardo, mostraron c¨®mo se puede cocer sabidur¨ªa tradicional y audacias actuales con las fabes. Eneko Atxa, uno de los chefs emergentes de la cocina vizca¨ªna, exhibi¨® su "cocina de ra¨ªz evolutiva". Puso el cierre de la tarde una autoridad en el mundo culinario de China, Zhenxiang Dong, maestro en los estilos tradicionales de las distintas regiones de su pa¨ªs y en los que ha introducido innovaciones.

Dong intercambi¨® con el chef catal¨¢n Joan Roca un modo de aprovechar de distintas formas el sabor y la textura de la espardenya o pepino de mar.