Las denominaciones de origen piden m¨¢s control racial de los 'pata negra'

Pureza de raza y dehesa. Estas son las dos principales reivindicaciones que las denominaciones de origen Jam¨®n de Huelva y Los Pedroches (C¨®rdoba) presentan al Ministerio de Agricultura, que en febrero anunci¨® la elaboraci¨®n de una nueva norma de calidad de los productos ib¨¦ricos. El documento tratar¨¢ de clarificar un sector que en los ¨²ltimos seis a?os ha visto c¨®mo crec¨ªan parejos la demanda y el fraude, a la sombra de una legislaci¨®n confusa.

La nueva normativa en la que actualmente trabaja Agricultura y que se est¨¢ discutiendo con las Comunidades, permite, como ya ocurr¨ªa antes, que se pueda llamar ib¨¦rico a un cerdo cruzado cuya madre sea de esta raza y su padre no. Al menos un 50% de su sangre deber¨¢ ser ib¨¦rica. Los animales no cruzados, se denominan "cerdos ib¨¦ricos puros". Esto no gusta a las denominaciones de origen de ib¨¦ricos de Andaluc¨ªa.

Jos¨¦ Antonio Pav¨®n, secretario general de la denominaci¨®n de origen Jam¨®n de Huelva, recuerda que su asociaci¨®n, y su hom¨®loga del Valle de los Pedroches, en C¨®rdoba, vienen reclamando desde hace a?os una mayor restricci¨®n en este sentido. "No entendemos c¨®mo se ha gestionado el factor racial de los cerdos. El t¨¦rmino ib¨¦rico se debe aplicar para proteger a una raza aut¨®ctona. No entendemos por qu¨¦ se permite que esa palabra se utilice para cerdos que no son ib¨¦ricos".

Esta permisividad en los cruces raciales, que ya aparec¨ªa en la anterior normativa de 2001, es uno de los factores que Jos¨¦ Antonio Pav¨®n utiliza para explicar los cambios vividos en su sector. "Al ampliarse el factor racial, incluyendo a animales con s¨®lo un 50% de componente ib¨¦rico, se ha permitido que los grandes operadores del sector porcino no ib¨¦rico hayan visto una oportunidad para incorporarse a este sector", explica.

"A ello hay que a?adir el componente geogr¨¢fico, ya que no se hab¨ªa querido vincular los cerdos ib¨¦ricos al paisaje al que pertenecen: las dehesas", prosigue Pav¨®n. Estos grandes operadores, junto con otras empresas de menor tama?o, inundaron el mercado con productos que catalogan como ib¨¦ricos. Productos procedentes de cerdos ib¨¦ricos criados de manera intensiva, cuya calidad poco ten¨ªa que ver con los de las dehesas.

El nuevo marco regulador en el que trabaja Agricultura s¨ª contempla la limitaci¨®n para las ¨¢reas que generen productos ib¨¦ricos, ya que s¨®lo podr¨¢n denominarse ib¨¦ricos los cerdos alimentados en las dehesas a base de bellotas. As¨ª, quedan excluidas 27 provincias espa?olas. "Aunque es verdad que en los borradores que se manejan ya aparece una limitaci¨®n territorial, tambi¨¦n es cierto que hay muchas zonas que no sabemos si tradicionalmente se ha explotado cerdos ib¨¦ricos", matiza el secretario general de Jam¨®n de Huelva.

La nueva norma va a venir acompa?ada de un registro de parcelas con dehesas en las que se cr¨ªen ib¨¦ricos. S¨®lo se podr¨¢n denominar ib¨¦ricos de bellota a los cerdos que hayan sido engordados exclusivamente en el campo con el aprovechamiento de los recursos naturales de las dehesas de encinas y alcornoques. Por su parte, se llamar¨¢n cerdos "de recebo" a los criados en r¨¦gimen de pastoreo en la dehesa, pero que son alimentados suplementariamente con piensos. Esto no supondr¨¢ que se prohiba la crianza de cerdos ib¨¦ricos en otras regiones espa?olas que no tengan dehesa, pero s¨ª significar¨¢ que sus productos no podr¨¢n llamarse "de bellota" o "de recebo".