Detectives de toxinas, metales pesados y malas medidas

Frutas emponzo?adas por hongos t¨®xicos, at¨²n contaminado con metales cancer¨ªgenos, salmones ahumados con hidrocarburos arom¨¢ticos polic¨ªclicos (HAP) que, a pesar de lo amable de su adjetivo intermedio, pueden causar mutaciones gen¨¦ticas. El peor men¨² imaginable se sirve sobre las poyatas de laboratorio del Instituto de Materiales de Referencia y Medidas (IRMM) en Geel (B¨¦lgica), instituci¨®n de referencia europea en la metrolog¨ªa, la ciencia de la medici¨®n.

"Aqu¨ª medimos las medidas", explica el bioqu¨ªmico espa?ol Alejandro Herrero

En la Edad Media se sufr¨ªa el fuego de San Antonio, una urticaria que retrat¨® Brueghel

Afortunadamente, su prop¨®sito no es gastron¨®mico: la Comisi¨®n Europea ha inaugurado recientemente tres nuevos laboratorios en el IRMM. Se dedicar¨¢n a mejorar el an¨¢lisis de la presencia en alimentos de micotoxinas (toxinas de los hongos), de metales pesados como el mercurio, el cadmio y el plomo, y de los HAP. El objetivo es que todos los laboratorios de los 27 pa¨ªses miembros de la UE detecten por igual estas sustancias perjudiciales para la salud.

Una red de unos 1.200 laboratorios de referencia vigila la calidad alimentaria en Europa, pero s¨®lo 40 cuentan con el m¨¢ximo rango, el de laboratorios de referencia comunitaria. Como los tres nuevos del IRMM.

El fantasma de las crisis en seguridad alimentaria que han venido alarmando Europa en los ¨²ltimos a?os sobrevuela los discursos de inauguraci¨®n: vacas locas, lengua azul, dioxinas del pollo o gripe aviaria. En palabras del comisario europeo de Salud y Protecci¨®n del Consumidor, el chipriota Markos Kyprianou, el objeto de instalaciones como ¨¦stas es que en el continente se siga consumiendo "la comida m¨¢s segura del mundo". J?rg Stroka, director del laboratorio de micotoxinas, matiza: "S¨ª, pero puede mejorarse".

No es casual que los nuevos laboratorios se instalen en el IRMM. La funci¨®n de este instituto es homogeneizar las referencias de medici¨®n, medir las medidas, y actuar como un laboratorio de laboratorios: "Asesoramos a los laboratorios que no hacen las cosas bien", dice el onubense Alejandro Herrero, bioqu¨ªmico y doctor en tecnolog¨ªa alimentaria. Herrero es director del IRMM desde 2002 y no oculta que existen "deficiencias" en algunos pa¨ªses nuevos, "aunque el proceso de adhesi¨®n ha sido muy intenso".

Piotr Robuch dirige el nuevo laboratorio de metales pesados. En referencia a las crisis de seguridad alimentaria se pregunta: "?En situaciones de riesgo qui¨¦n tiene la raz¨®n? ?La industria o el consumidor? La primera pregunta que nos hacemos es, sea lo que sea: ?Se ha medido bien? Los ciudadanos tienen derecho a saber qui¨¦n est¨¢ comprobando la seguridad de nuestra comida. Y qu¨¦ calidad del control en seguridad se ha realizado. Y los operadores de comida pueden preguntarse: '?Estamos siendo controlados por laboratorios de confianza?".

La seguridad alimentaria tambi¨¦n es cuesti¨®n de rapidez: "si a un puerto de Europa llega un barco con mercanc¨ªas sospechosas, ?se descarga o no?", se cuestiona Stroka. "Si no se hace bien el an¨¢lisis, se puede estar poniendo en riesgo la salud de los consumidores. Si se tarda demasiado en hacer los an¨¢lisis, puede perderse una mercanc¨ªa en buen estado", a?ade.

Herrero destaca que su instituto es independiente de los grupos de presi¨®n de la industria alimentaria. "Aqu¨ª medimos las medidas y contribuimos as¨ª a lograr confianza en ellas y a asegurar que sean comparables". En pocas palabras, que la calidad de un paquete de harina comprado en Malta se haya comprobado igual que la de uno adquirido en Lituania. O que el kilo de pl¨¢tanos que un supermercado vende en Portugal se haya pesado igual que si se hubiera vendido en Estonia.

El IRMM, al igual que otros centros comunes de investigaci¨®n de la Comisi¨®n Europea, ayuda a elaborar las pol¨ªticas de la UE y las pone en pr¨¢ctica. El reciente S¨¦ptimo Programa Marco de I+D refuerza el papel orientativo de estos centros y su conexi¨®n con la comunidad cient¨ªfica, y destina 1.751 millones de euros a su financiaci¨®n. M¨¢s de 2.700 personas en toda Europa trabajan en ellos. Y colaboran con m¨¢s de mil organizaciones p¨²blicas y privadas.

La confianza de la Comisi¨®n Europea en el IRMM se puede medir en t¨¦rminos econ¨®micos, seg¨²n Herrero. El diagn¨®stico de la encefalopat¨ªa espongiforme bovina, las vacas locas, que supone un gran impacto econ¨®mico, ha reducido su coste en unos 250 millones de euros gracias a medidas propuestas por el IRMM. Esta cantidad supera su presupuesto para los pr¨®ximos siete a?os.

Hasta un 20% de todos los productos alimenticios, especialmente los de origen vegetal, pueden verse afectados por micotoxinas. La dificultad de su an¨¢lisis estriba en que a menudo afectan s¨®lo a una parte del alimento. Como forzosamente hay que analizar una muestra, se corre el riesgo de que se escape la parte infectada. El IRMM ha desarrollado una novedosa t¨¦cnica de muestreo que permite recoger una parte de part¨ªculas de la superficie del alimento.

Stroka ilustra en la presentaci¨®n del laboratorio que dirige: "En la Edad Media, el ergot alcaloides caus¨® grandes estragos entre la poblaci¨®n, que sufr¨ªa el fuego de San Antonio, una urticaria que retrat¨® Peter Brueghel en sus cuadros". Hoy, las micotoxinas siguen siendo a veces un enemigo dif¨ªcil de prever. As¨ª ocurre con las T-2 y las HT-2, frecuentes en Escandinavia, que aparecen en la naturaleza sin que se sepa bien la causa. La lista, adem¨¢s, sigue creciendo: "Pensamos que el cambio clim¨¢tico pueda tener repercusiones en el surgimiento de nuevas micotoxinas", se?ala Stroka.

Los metales pesados que ayuda a analizar el IRMM tambi¨¦n causan importantes da?os. El cadmio -que contienen las pilas el¨¦ctricas-, se acumula en los ri?ones y los ataca, al igual que al sistema respiratorio. El plomo -presente en las ca?er¨ªas antiguas- destruye neuronas, como el mercurio, fundamentalmente de origen industrial, que tambi¨¦n es cancer¨ªgeno. El nuevo laboratorio los buscar¨¢ con t¨¦cnicas avanzadas en el pescado. Y ya ha contribuido a regularizar m¨¢s de 2.000 laboratorios para adaptarlos a los est¨¢ndares europeos.

Los HAP, presentes en los alimentos ahumados y en los cocinados en barbacoa, pueden tener efectos cancer¨ªgenos y causar mutaciones en el ADN. Su detecci¨®n es fundamental. Thomas Wenzel, el director del laboratorio espec¨ªfico, se maravilla de los avances en el terreno: "Ya somos capaces de identificar tan s¨®lo 2 gramos de HAP dispersos en mil toneladas de material".

Adem¨¢s de estos laboratorios, el IRMM se dedica a otras aplicaciones de la metrolog¨ªa. "Nuestro reto", apunta su director, "es medir las biomol¨¦culas. Una prote¨ªna no es una especie molecular ¨²nica, sino una familia de mol¨¦culas. Dentro de ellas puede que s¨®lo sea una la que es t¨®xica y hay que detectar exactamente cu¨¢l".

Adem¨¢s, el IRMM acoge uno de los centros de apoyo del proyecto internacional Avogadro. Toma su nombre de la constante de Avogadro, el n¨²mero de ¨¢tomos de carbono 12 contenidos en 12 gramos de este elemento. El proyecto intenta encontrar una referencia f¨ªsica para la unidad de masa, el kilogramo. Sustituir¨ªa a la actual unidad, un cilindro de platino e iridio guardado en Par¨ªs."La cuesti¨®n es saber qu¨¦ parte de esa materia -el kilo- equivale exactamente a un n¨²mero de veces el n¨²mero de Avogadro. Medir la constante es fundamental", indica Philip Taylor, investigador principal del proyecto.

Del iridio y el platino se ha pasado a usar tres is¨®topos de silicio, 28, 29 y 30, un material muy puro producido en Siberia con la tecnolog¨ªa del uranio. As¨ª se ha logrado un grado de incertidumbre de s¨®lo 0,0000002, pero todav¨ªa es necesario llegar al octavo decimal, uno m¨¢s, para que la incertidumbre sea despreciable y el kilo guardado en Par¨ªs pase a la historia. "El IRMM es el ¨²nico instituto del mundo capaz de hacer esa medida en preparados de silicio para calcular el n¨²mero de ¨¢tomos, su densidad y llegar a una definici¨®n del kilogramo con una precisi¨®n absoluta", asegura Taylor, para quien lograr ese gemelo eterno del kilo de Par¨ªs, llevar¨¢ a¨²n dos o tres a?os.