Viaje por la despensa de la regi¨®n

Acostumbrados a consumir productos de lejanos pa¨ªses, incluso de los ant¨ªpodas, a menudo olvidamos la riqueza agroalimentaria que atesora nuestra regi¨®n. Desde las amplias vegas sure?as del Tajo y el Taju?a hasta los peque?os huertos de la sierra norte, la tierra de Madrid es pr¨®diga en frutos de ¨®ptima calidad. Salir en su busca es la propuesta. He aqu¨ª unos cuantos pueblos y sus productos. En www.alimentosdemadrid.org se hallar¨¢ una lista completa de la despensa regional.

- Aranjuez: fresas y esp¨¢rragos. Es fama que la primera l¨ªnea f¨¦rrea de Madrid, y segunda de Espa?a, se construy¨® en 1851 para acercar a la capital los frutos de la ub¨¦rrima vega de Aranjuez. Junto a la delicada fresa que dio nombre al tren, son objeto de avidez el m¨¢s resistente fres¨®n -en su variedad marigu¨ªn, originaria de Am¨¦rica- y el esp¨¢rrago verde, cuyo cultivo fue tra¨ªdo de Holanda en el siglo XVIII por el gran jardinero real Pablo Boutelou. En Sabores de Aranjuez venden fresones que dan cien vueltas a los mejores de Huelva y esp¨¢rragos de tama?o imp¨²dico, reci¨¦n cogidos en el huerto que tienen a orillas del Tajo. Tambi¨¦n hacen conservas artesanas, sin aditivos artificiales: mermeladas de fres¨®n, melocot¨®n, ciruela, pimiento rojo y cebolla; calabacines y alcachofas ali?adas; licores... Est¨¢n en una calle de nombre muy apropiado (Alm¨ªbar, 127), cerca de la plaza de toros, y por la gran demanda que tienen, conviene reservar en el tel¨¦fono 918 922 780. (www.saboresdearanjuez.com)

Lo que no escasea en la sierra norte es la miel, con 60 toneladas anuales de cosecha

- Chinch¨®n: ajos y an¨ªs. Aunque la variedad fina de Chinch¨®n pr¨¢cticamente ha pasado a la historia, porque es muy canija y engorrosa de pelar, esta ciudad del sureste sigue siendo la capital madrile?a del ajo, con una producci¨®n anual de cuatro millones de kilos, parte de los cuales inundan las dos docenas de tiendas de recuerdos y productos t¨ªpicos que hay en la plaza Mayor y sus aleda?os. La m¨¢s aut¨¦ntica es la que tiene el septuagenario agricultor Gregorio ?lvarez en la esquina con la calle de Mulillas, abarrotada de ristras, aperos y carteles taurinos. El otro producto que copa los escaparates de la plaza es el an¨ªs, que se elabora en cantidades industriales desde 1911, cuando 300 cosecheros fundaron la Sociedad Cooperativa Alcoholera de Chinch¨®n. Hay tres tipos: dulce de 35 grados, seco de 43 y seco especial de 74, que es puro fuego. M¨¢s informaci¨®n, en la Oficina de Turismo de Chinch¨®n (plaza Mayor, 6; tel¨¦fono, 918 935 323) y en www.ciudad-chinchon.com.

- Campo Real: aceitunas y queso. Las aceitunas de este pueblo tienen tanta fama, que los olivos locales no dan abasto y aqu¨¦llas acaban tray¨¦ndose, en su inmensa mayor¨ªa, de Ja¨¦n. En realidad, lo que importa no es tanto el fruto como el ali?o, en el que entran el tomillo, el hinojo, el or¨¦gano, el ajo, el laurel, la mejorana y el comino, m¨¢s el toque secreto de cada cual. Se venden al por menor en Aceitunas Morera (Ejido, 4), El Guinda (camino de Loeches, 14), Jos¨¦ Luis Gonz¨¢lez (carretera del Villar, Km. 0,300) y Bernab¨¦ e Hijos (camino del Monte, 1). Con el queso de Campo Real, tambi¨¦n famoso, pasa algo parecido, que las 100.000 ovejas que forman la caba?a de la cooperativa productora del mismo, no caben en el t¨¦rmino. El m¨¢s demandado es el tradicional, madurado de 45 a 60 d¨ªas, de sabor suave y mantecoso. Y el lugar donde los vecinos suelen adquirirlo es la carnicer¨ªa de Antonio Rubio (Mercado, 3). M¨¢s detalles, en www.aceitunasdecamporeal.com y en www.quesoscamporeal.com.

- Navalcarnero: garbanzos. En esta villa del suroeste hay un refr¨¢n que dice: "El buen garbanzo y el buen ladr¨®n, de Navalcarnero son". Lo del buen ladr¨®n es una historia vieja, de cuando el T¨ªo Juan¨®n robaba en las huertas de los pudientes para dar de comer a los pobres. Pero el garbanzo de la tierra, aunque cada d¨ªa m¨¢s escaso -ya s¨®lo lo cultivan tres agricultores-, sigue siendo muy apreciado: por su suavidad y porque no se deshace al cocerlo. Con ¨¦l se elabora aqu¨ª la olla del segador, una variedad del cocido madrile?o que antiguamente se llevaba a los trabajadores del campo -de ah¨ª, su nombre- y que incorpora arroz y hierbabuena. Garbanzos y otros productos t¨ªpicos -vino, aceite, reposter¨ªa...- se pueden adquirir en Puerta de la Cadena (El Escorial, 34), El Toril (Blasco Ib¨¢?ez, 2) y las bodegas Ricardo Benito (Charcones, 10). M¨¢s informaci¨®n, en la Oficina de Turismo de Navalcarnero: Plaza de Segovia, 1; tel¨¦fono, 918 101 142; www.turismo-navalcarnero.com.

- Sierra norte: judiones y miel. Hace 30 a?os, en Montejo de la Sierra empezaron a cultivar los judiones de La Granja y -misterios de la agronom¨ªa- salieron mejores, con "mucha miga y poca corteza", como dicen all¨ª. Total, que se los quitan de las manos. Los pocos que hay, se pueden encontrar cocinados en el Mes¨®n El Hayedo (918 697 023), que dispone de producci¨®n propia, y crudos en el autoservicio Laudel (Real, 3) y La Alacena de la Abuela (Real, 36). Lo que no escasea en la sierra norte es la miel, con 60 toneladas anuales de cosecha y m¨¢s de 100 productores. Uno de los m¨¢s reputados es Miel de Patones, de Patones de Abajo (Castr¨®n, 5), que elabora y vende miel ecol¨®gica -multifloral, de romero y de roble- y polen, adem¨¢s de nueces con miel y panales en porciones. Para conocer el proceso de extracci¨®n y elaboraci¨®n, podemos quedar con el apicultor Luis Escudero (918 431 694), que posee unas instalaciones mod¨¦licas en Torremocha del Jarama.