La colonizaci¨®n de los mercados

Los tiempos y los h¨¢bitos cambian en un mundo cada vez m¨¢s globalizado. Parece que los primeros atisbos de ese cambio ya los detectaron aquellos visionarios de finales de los sesenta que promovieron una revoluci¨®n bajo el paraguas de la nouvelle cuisine. Alzaron el estandarte de lo que desde entonces se ha conocido como "cocina de mercado". En aquel entonces las nuevas formas de trabajo y vida estaban desdibujando la tradicional forma de comprar, de vender y hasta de comer. Los procesos de cultivo y producci¨®n, as¨ª como la tecnolog¨ªa alimentaria, sufrieron un desarrollo sin precedentes y se sinti¨® peligrar una parte del acerbo cultural, la cocina, tan asociado a los h¨¢bitos de vida. El t¨¦rmino "cocina de mercado" trat¨® de significar la importancia de los productos y de su particularidad y vivacidad asociada a un lugar, el espacio donde se producen, y a un momento, la temporada natural de recogida que se observaba amenazada.

Durante los ¨²ltimos 30 a?os los mercados se han abastecido de productos de todas las latitudes. No importa la ¨¦poca del a?o en la que estemos ni la distancia a la que se produzcan, hay de todo, constantemente. Con ello se ha ganado comodidad e incluso ahorro, pero tambi¨¦n han desaparecido variedades aut¨®ctonas y modos de vida asociados a sistemas de producci¨®n peculiares. Aparentemente, podr¨ªa parecer que los mostradores han ganado en variedad, pero no deja de ser un espejismo moment¨¢neo, ya que, en t¨¦rminos globales, lo que ha disminuido es la diversidad: seg¨²n la FAO, el 75% de las variedades vegetales del mundo se han perdido, y con ellas la experiencia de d¨¦cadas asociadas a un saber hacer ancestral. Hoy, muchos de los puestos de venta de productos frescos y ferias son los mismos en Melbourne, Boston, Tokio, Copenhague o Estambul. Parad¨®jicamente, todav¨ªa hoy el mundo gastron¨®mico se reafirma en el t¨¦rmino de "cocina de mercado" con la ilusi¨®n de suponer que tras ¨¦l se mantiene un trato directo con la cultura, la naturaleza y las costumbres adquiridas de la tradici¨®n, lo que es una gran trampa.

El vasco Andoni L. Aduriz es el chef de Mugaritz, con dos estrellas Michelin. www.mugaritz.com