Anthony Bourdain, el 'chef' pirata

El libro Confesiones de un chef lo sac¨® de los fogones para convertirlo definitivamente en un cocinero medi¨¢tico. Anthony Bourdain (Nueva York, 1956) describ¨ªa las cocinas de los restaurantes como si fueran barcos de piratas en pleno abordaje. Largos cuchillos incluidos. Ahora, alejado de aquel campo de batalla y dedicado a escribir sobre gastronom¨ªa y a viajar para recabar experiencias que luego aplica en los reportajes de su programa de cocina, No reservations, publica una recopilaci¨®n de art¨ªculos bajo el t¨ªtulo de Malos tragos (RBA). Bourdain sigue fiel a s¨ª mismo. Como siempre, lenguaraz, incorrecto, sincero y muy divertido.

Pregunta. En Malos tragos pasa usted de la cocina a la escritura y a los viajes gastron¨®micos para sus programas de televisi¨®n. ?C¨®mo cambian sus experiencias respecto a la comida en los tres casos?

Respuesta. Cuando viajas a Asia por primera vez, tu perspectiva cambia y no vuelves siendo la misma persona. Cuando escrib¨ª Confesiones de un chef no hab¨ªa visto nada del mundo. Ha sido una especie de despertar el ir conociendo la forma en que la gente come en otras partes del mundo. Pero, en general, me interesa m¨¢s qui¨¦n cocina que c¨®mo se cocina. Me encanta la comida tailandesa, japonesa o coreana, pero nunca la cocinar¨ªa. A los chinos les ha llevado 600 a?os preparar la buena cocina china. S¨¦ por propia experiencia que me tom¨® cerca de treinta a?os perfeccionar el tipo de cocina francesa que yo hago. No presumir¨ªa de ense?ar a la gente c¨®mo hacer cocina de otras culturas.

P. Lo que usted escribe es siempre acerca de su profesi¨®n, pero no es parte de una vocaci¨®n pedag¨®gica. Es describir c¨®mo se desarrolla una profesi¨®n por dentro.

R. Bueno, tambi¨¦n me interesa c¨®mo cocina la gente en casa, la cocina local. ?ltimamente me apetece cada vez menos ir a los grandes restaurantes de moda que probar la comida callejera o lo que se come en ciertos mercados. Los cocineros estrella me empiezan a cansar, a excepci¨®n de unos cuantos como Ferran Adri¨¤, que me interesa much¨ªsimo. Creo que es uno de los pocos que hacen una cocina verdaderamente refinada. Los ¨²nicos lugares donde se hace esa cocina en el mundo son Espa?a y, hasta cierto punto, Estados Unidos.

P. ?Por qu¨¦ cree que en los ¨²ltimos a?os se ha puesto de moda internacionalmente esa afici¨®n a la buena comida, a la gastronom¨ªa, a comer bien?

R. Creo que refleja una sensaci¨®n de dislocaci¨®n. Mucha gente est¨¢ empezando a independizarse econ¨®micamente muy temprano y muy j¨®venes, dejan sus ciudades y las familias se dividen muy pronto. Quiz¨¢ esta moda responda a la a?oranza por una familia que mucha gente no lleg¨® a gozar. Pero tambi¨¦n creo que es una forma de entretenimiento.

P. ?Qu¨¦ opina sobre el reciente ascenso internacional de la nueva cocina espa?ola, con ejemplos como Adri¨¤ y Arzak?

R. Soy un gran admirador de Juan Mari y Elena Arzak, tienen uno de los mejores restaurantes del mundo. Son admirables como personas y como profesionales. Me gusta c¨®mo combinan lo nuevo sin olvidar la tradici¨®n vasca. Lo que hace distinto a Ferran Adri¨¤, y lo que lo hace distinto de todos los que lo copian, es que, siendo una cocina incre¨ªblemente creativa, no pierde de vista la comida catalana como fuente. Una de las cosas que les encanta a los que hacen la gran excursi¨®n a El Bulli es asombrarse y pasear antes o despu¨¦s por el mercado de La Boquer¨ªa, en Barcelona. Se enamoran de los ingredientes espa?oles. Los chefs de todo el mundo est¨¢n respondiendo muy positivamente a la seducci¨®n de todos esos ingredientes espa?oles, m¨¢s que al inter¨¦s por la propia cocina creativa.

P. ?Y qu¨¦ sucede con la gastronom¨ªa, con esa dedicaci¨®n y ese inter¨¦s por la buena comida, en Estados Unidos?

R. Lo bueno de Estados Unidos es que no tenemos una tradici¨®n culinaria, de modo que no hay reglas que romper. Adem¨¢s, creo que la mejor cocina francesa se prepara actualmente en Nueva York. Y lo dicen algunos de los mejores chefs franceses. Hay m¨¢s libertad, mientras en Francia se imponen ciertas maneras de hacer las cosas.