Exquisita despensa ecol¨®gica
ELS CASALS, productos de la Barcelona rural, del corral y la huerta, directos al plato
Lo dif¨ªcil es llegar sin perderse y localizar esta finca entre el laberinto de carreteras que la rodean. Un lugar medio escondido en la Catalu?a profunda donde la familia Rovira -el propio Oriol, su esposa y hermanos- realiza uno de los ejercicios de naturalismo m¨¢s meritorios de Europa. Els Casals no es otra cosa que un hotelito rural con restaurante anexo, rodeado de huertas artesanas donde las hortalizas se cultivan con t¨¦cnicas afines a la agricultura ecol¨®gica y biodin¨¢mica. Y como complemento, instalaciones muy cuidadas en las que se cr¨ªan cerdos, gallinas y pulardas.
Despensa de lujo que se acomoda al ritmo de las estaciones e irrumpe en los fogones de esta casa para convertir a su patr¨®n en una suerte de cocinero pay¨¦s en versi¨®n moderna. No es extra?o que sus especialidades, radicalmente simples, tengan como principal objetivo respetar el sabor de las materias primas.
ELS CASALS
Hotel rural Els Casals. Sag¨¤s-Bergueda (Barcelona). Tel¨¦fono: 938 25 12 00. No cierra en verano. Precio por persona, entre 50 y 90 euros. Men¨² degustaci¨®n, entre 45 y 50 euros. Men¨² La Terra, entre 60 y 90. Ensalada de 'tomacons' con sardinas, 15. Morro de bacalao confitado con crema de alubias, 22. Cordero de leche a la brasa, 25. Ensalada de c¨ªtricos con crema de vainilla, 9.
Pan ... 8
Caf¨¦ ... 6,5
Bodega ... 6
Aseos ... 6
Ambiente ... 6
Servicio ... 6
?En qu¨¦ categor¨ªa cabe clasificar un huevo abu?uelado, frito a los pocos minutos de la puesta, que se presenta con patatas y butifarra de perol de la casa? ?Qu¨¦ valoraci¨®n gastron¨®mica ha de darse a una rodaja de pan con tomate en compa?¨ªa de la mejor sobrasada y un trocito de panal chorreando miel? ?Alta cocina rural? ?Fundamentalismo culinario?
El contenido de la carta, muy sencillo, que exalta ciclos y temporadas, puede modificarse por horas. Basta con que lleguen unos hongos boletus para que Rovira monte un carpaccio sin nada, con sal Maldon y unas gotas de vinagre. Por supuesto, los tomates no pasan por c¨¢mara. De la mata, a los platos, como sucede con la ensalada de tomacons diminutos con crema de almendras tiernas, sardinas marinadas y ajo.
A partir de las trufas negras que se recolectan en el entorno se preparan algunos de los platos de m¨¢s peso. Como el delicad¨ªsimo canel¨®n de piel de leche, que se rellena de trufa de verano (Tuber estivium). Algo parecido al caldo de gallina con verduritas, que se ilustra con juliana de trufas. El men¨² concluye con un perfumado cordero lechal a la brasa en compa?¨ªa de manzanas, pi?ones y pasas.
LA DELICADEZA DE LA PULARDA
UNO DE LOS GRANDES hitos de Els Casals son sus pulardas, de producci¨®n propia, aves que se capan y se ceban en r¨¦gimen de libertad vigilada durante ocho meses. Piezas que se venden fuera a cocineros tan prestigiosos como Joan Roca, Carme Ruscalleda y Nandu Jubany, y que Oriol Rovira asa enteras con verduras para dar lugar a bocados de enorme delicadeza. De cada 10 pulardas, una presenta una deformaci¨®n grasa del h¨ªgado, una suerte de foie-gras at¨ªpico que el patr¨®n sirve con calabacines y setas diminutos sobre jugo de pularda. De momento, mientras los h¨ªgados no mejoren, constituye algo anodino que desmerece del resto de la carta. Como es l¨®gico, un restaurante con cocina de granja apenas concede resquicio a los pescados. En su carta suele figurar una pieza diaria (el pescado del d¨ªa) que recibe de Cambrils, de San Carlos de la R¨¢pita, Palam¨®s u otros puertos de la costa, y puede servirse en compa?¨ªa de un arroz marinero. En la misma l¨ªnea de sencillez se encuentran los postres, que, a tono con la l¨ªnea general del restaurante, exaltan el valor de los productos. Como ejemplo, su flan con huevos de la casa y helado de nata de leche. O el bizcocho de chocolate blanco con cerezas, almendras tiernas y helado de hierbaluisa a la salsa de lim¨®n.Igual que todo en esta casa, sus dos men¨²s incorporan detalles de incertidumbre. El precio del men¨² degustaci¨®n oscila entre 45 y 50 euros. En cambio, el men¨² Tierra puede llegar a dispararse hasta los 90 o 100 euros por persona en plena temporada de trufas.
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