"Da trabajo, pero sabe a pan"

Han cambiado las harinas, las levaduras y ya no se amasa a mano como antes, pero el sabor del pan del Forn de Baix de La Fatarella (Terra Alta), por su autenticidad, es lo m¨¢s parecido que puede encontrarse hoy en d¨ªa al pan que com¨ªa, por poner un ejemplo muy prudente, el general Prim en su juventud, en el primer tercio del siglo XIX. Ni siquiera los due?os del horno de le?a con el que a¨²n cuecen el pan conocen a ciencia cierta su antig¨¹edad. Lo que saben con certeza es que a principios del siglo XX ya estaba censado como tal y pagaba impuestos, y sospechan que su construcci¨®n es muy anterior a la de la casa edificada sobre ¨¦l.

Andreu Llop ha heredado de su familia el oficio y un negocio que gira en torno a un horno de la variedad moruno: una cavidad de piedras lisas unidas sin mortero, en seco, con un peque?o rinc¨®n reservado para el fuego y el resto para el pan. "Da m¨¢s trabajo, pero el pan sabe distinto, sabe a pan", dice Llop.

Su trabajo diario, pesar los productos, ponerlos a amasar, hacer las piezas y dejarlas fermentar, es ya absolutamente rutinario, pero el particular horno obliga a Llop a prestar una atenci¨®n extra al fuego. "Tienes que calcular que el fuego se haga brasa cuando la masa est¨¦ ya fermentada", explica. Si no fuera as¨ª, el excesivo humo del fuego arruinar¨ªa el gusto del pan.

El horno apenas descansa. Guarda el calor del d¨ªa anterior. Cada noche, alrededor de la una de la madrugada, Llop enciende un nuevo fuego con le?a de olivo o cerezo y ah¨ª comienza la magia. Mientras ¨¦l prepara la masa, su mujer, Rosa Balsebre, se encarga de las pastas. Tiene ¨¦xito una de masa fina y dura cubierta de az¨²car y avellanas, almendras o nueces. Todo se cuece en el horno, no hay otro. Andreu pone la masa a fermentar, m¨¢s o menos una hora, en un armario de madera con cajones que no desentonan con la antig¨¹edad del horno. Luego, una por una, coloca las barras crudas en una pala de madera, de mango largo, dos o tres barras cada vez seg¨²n el tama?o. A cada una le hace un corte, y las mete en el horno. A las seis de la ma?ana sale el primer pan del d¨ªa. "Cuesta casi cinco horas hacer el pan. Hacemos esto todos los d¨ªas menos el domingo y fiestas de guardar", dice. Un d¨ªa normal cuece unas 25 piezas de un kilo, que pesan un kilo de verdad, unas 100 de medio y 30 m¨¢s de cuarto. No hay dos barras iguales. La humedad, si el viento sopla de un lado o de otro y el fr¨ªo y el calor condicionan el producto. En verano hace falta menos levadura que en invierno, por ejemplo.

El Departamento de Agricultura le ha otorgado una distinci¨®n como panadero artesano, algo que a Llop no le ha servido demasiado a la hora de competir con las nuevas formas industriales de hacer pan. "No podemos competir con las baguettes precocidas. Es imposible hacer tantas hornadas como para tener el pan caliente continuamente", se lamenta. El panadero se refiere a las barras que hoy en d¨ªa pueden comprarse en cualquier gasolinera y por las que se paga un precio elevad¨ªsimo si se tiene en cuenta que apenas duran tiernas unas horas. El pan de su horno puede conservarse sin problemas hasta tres o cuatro d¨ªas.

No sabe si sus tres hijas, dos de ellas con carrera universitaria y trabajando en Barcelona, continuar¨¢n su oficio. "No se sabe nunca, como m¨ªnimo esto lo tienen asegurado. Durante un tiempo todo el mundo se ha encaminado hacia la capital, pero llegar¨¢ un momento en que se va a llenar y la gente deber¨¢ volver", dice Llop con sorna. Con un horno de capacidad limitada, el Forn de Baix subsiste en La Fatarella, un pueblo de poco m¨¢s de 1.000 habitantes que cuenta con otro horno de le?a, construido en 1968 y en el que el fuego queda por debajo de la zona de cocci¨®n y el humo no se mezcla con el aire de la c¨¢mara. Es Cal Bess¨®, o el Forn de Dalt, reconocido por la Generalitat como establecimiento centenario al ser ya la cuarta generaci¨®n de panaderos consecutiva.

Llop no ve claro el futuro de su negocio. Ya ha visto las barbas del vecino pelar, porque en pueblos de Arag¨®n las nuevas normativas sanitarias y de seguridad han llevado al cierre de antiguos hornos como el suyo. ?l, sin embargo, replica: "Tengo la sensaci¨®n de que alguien un d¨ªa dir¨¢ que el pan prefabricado es malo. Nosotros hacemos pan de molde a veces, por ejemplo, y al cabo de los d¨ªas no aguanta como el que viene en bolsas. Algo pasa", dice. Ellos siguen haciendo el pan y las pastas "como los hac¨ªan los moros: con aceite".