Evolucionar e investigar
La gastronom¨ªa espa?ola ha cambiado much¨ªsimo desde que yo comenc¨¦ en la cocina a finales de los a?os sesenta. En esa ¨¦poca est¨¢bamos abriendo camino, no sab¨ªamos lo que busc¨¢bamos para ir al futuro, pero siempre sab¨ªamos donde quer¨ªamos llegar: ser parte de la cultura del pueblo. Creamos la nueva cocina vasca, empezamos a recibir premios en los a?os setenta y ochenta y, a base de evoluci¨®n, investigaci¨®n y vanguardia hemos llegado hasta hoy. ?Qu¨¦ ha cambiado? Pues la gente. El pueblo es m¨¢s culto y el nivel de los cocineros ha crecido tambi¨¦n. Todos van a la escuela de hosteler¨ªa y viajan, aprenden, pero a¨²n queda mucho por hacer para educar el paladar. Es indudable que los cocineros espa?oles estamos en un momento creativo incre¨ªble. Ferran Adri¨¤ encendi¨® la mecha internacional. Ha sido el cocinero m¨¢s imaginativo de la historia y aqu¨ª estamos, con los ojos de todos puestos en nosotros.
Espa?a est¨¢ en punta de lanza del mundo culinario gracias a la cocina moderna, la cocina evolutiva, que es la cocina de ahora.
Sin embargo, no hay que bajar la guardia. Siempre hay que estar investigando, experimentando. La historia nos ha ense?ado que ha habido pueblos cuya cultura ha subido y ha bajado, y as¨ª pasa con la cocina.
La cocina ya ha sido reconocida como arte, lo hemos visto en la Documenta de Kassel, la feria de creaci¨®n de vanguardia m¨¢s importante del mundo, donde Ferran ha sido valorado como artista. Es indudable que la alta cocina que se hace en Espa?a es arte y este reconocimiento es extensivo a todos nosotros. Entre los cocineros es necesario el compa?erismo. Lo mejor es compartir y que te lleves bien con tus colegas, porque si te llevas bien con tu competencia haces un trabajo com¨²n y contribuyes a evolucionar el panorama general. Pero hay que mantenerse humildes y no ponerse en el m¨¢s y el menos, sino tener fuerza como colectivo. Lo m¨¢s bonito es que todos progresen. Las nuevas generaciones nos hacen sentir orgullosos a los veteranos. Y si hay que pensar en un nombre para lo que hacemos, yo dir¨ªa que es cocina art¨ªstica, cocina de la emoci¨®n.
Juan Mari Arzak (www.arzak.es) recibi¨® su tercera estrella Michel¨ªn en 1989.
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