La mancha milagrosa

Dice Plinio: "Es tambi¨¦n, cosa natural ser unos pescados m¨¢s excelentes en unas partes, y otros en otras. L¨¦ase la corvina de Egipto, el zeus que tambi¨¦n se llama faber en C¨¢diz..."

Nuestro entorno mediterr¨¢neo ha tenido desde siempre la fama de ayudar a la creaci¨®n de los mejores peces de San Pedro, sin duda por razones de herencia gen¨¦tica, temperatura de las aguas, alimentaci¨®n y otras mil que influyen en el resultado final.

De la bondad de la raza deberemos pasar de inmediato a la calidad de las elaboraciones culinarias que con el mismo acaecen, debiendo reflexionar sobre el punto de que la mejor preparaci¨®n para el mejor producto debe ser aquella que menos enmascare su contrastado valor.

"Los San Pedro, si son peque?os, responden al aceite de oliva casi de forma sobrenatural"

De entre esas, y en referencia a nuestro pez, parece indudable que el asado no deber¨¢ modificar las naturales virtudes, siguiendo, por orden no sucesorio sino de manipulaci¨®n, aquellas que la someten a la brasa -por aquello del gusto ahumado- o a la fritura -por la ¨ªntima mezcla que con la grasa se produce-.

Pese a ello, y por raz¨®n de una l¨®gica indescifrable, los San Pedro, si son peque?os, responden al est¨ªmulo del aceite de oliva bien caliente de forma casi sobrenatural, logrando que las blanqu¨ªsimas carnes que lo forman se aderecen de forma insuperable.

Lo mismo dir¨ªamos con la plancha si el tama?o es mayor: el producto se cuece en s¨ª mismo sin perder un ¨¢pice de los jugos a los que envuelve la piel, pudiendo superar -pese a una ligera sequedad que le embarga en esos tama?os- al mism¨ªsimo grasiento rodaballo.

Por supuesto, no todos los pueblos y gentes opinan igual, y sea por h¨¢bito, costumbre, formas de vida o estrago en los paladares, los franceses han apostado por untarlo de mantequilla, de la misma manera que operan con el lenguado, as¨ª que sus recetas en todo son similares a las del pez plano. V¨¦ase como inimitable ejemplo el de la f¨®rmula meuniere, que como se sabe consiste en fre¨ªrlos con la citada manteca y acompa?arlos -a lo m¨¢s- con algunas gotas de lim¨®n o ligero polvo de pimienta.

Tambi¨¦n con lim¨®n y mantequilla se guisa "a la Parmentier", aunque en este caso el instrumento es el horno y la forma requiere que se combinen de forma alterna capas de patata -por eso es Parmentier-, de pez de San Pedro y de rodajas de lim¨®n, teniendo buen cuidado de ali?ar dichas capas con la sal correspondiente y la mantequilla, que ser¨¢ ¨²til haber licuado antes de ese acto.

Tambi¨¦n es usual guisarlo en el horno con toda suerte de verduras, siendo entonces necesario mojarlo para mejorar la humedad del conjunto con los distintos vinos blancos de cada lugar, que en general deben ser secos.

Nuestro pez es famoso por diversas circunstancias, y no es la menor de ellas estar se?alado con dos manchas negras en los flancos. Una de las razones de dicha marca podr¨ªa ser que as¨ª lo dispuso la naturaleza, pero multitud de gentes opinan que son producto de un milagro o "se?al". Parece ser que cuando San Pedro iba con su barca ejerciendo su primer oficio, se le acerc¨® un recaudador de impuestos -que hasta aquellas aguas se adentraba por cobrar el tributo- y le exigi¨® el pago al instante. El futuro santo se agach¨®, cogi¨® de las aguas el primer pescado que le vino a la mano -mejor a los dedos- dejando en ¨¦l marca imperecedera, y le sac¨® de la boca una moneda con que pag¨® al funcionario.