Relleno de s¨ª mismo

No parece por su aspecto el calamar un animal antrop¨®fago, pero a la vista est¨¢: despu¨¦s de muerto parece que se coma a s¨ª mismo, que su cuerpo se rellene de sus extremidades, incluso de su cabeza, y de esta forma se nos presenta en la mesa, tocado con un palillo que le sirve -a la vez- de peineta y cierre.

Adem¨¢s de consigo mismo, los italianos rellenan el calamar con casi todas las verduras conocidas, pero modifican su sabor hirvi¨¦ndolo con vino tinto, al contrario que los espa?oles y los franceses, que preferimos el seco blanco de la Borgo?a o el fino jerezano, pero igual que los turcos, que no solo los cuecen con el afamado l¨ªquido, sino que en el colmo del vicio y la sofisticaci¨®n, al guisarlos los ponen verticales y muy juntitos, para que de esta forma no se puedan menear pese a los empellones que da el calor, y no se derrame el tinto del que se van rellenando.

"Los italianos rellenan el calamar con casi todas las verduras conocidas"

Los dem¨¢s pueblos tambi¨¦n los mezclamos con otras cosas de comer, y as¨ª en Andaluc¨ªa les ponen almendras molidas y pimientos, en el norte peninsular los condenan a ensuciarse con su propia tinta, y en nuestros lares, pues depende. Lorenzo Millo en su libro de cocina valenciana dice que para guisarlos de esta suerte, o sea, "a la valenciana", ser¨¢ menester proveerse de cebollas, tomates y ajos, m¨¢s los consabidos aderezos de perejil, pimienta, azafr¨¢n y laurel; o bien si se prefieren rellenar habr¨¢ de hacerse una pasta que contendr¨¢ huevo, cebolla y jam¨®n. Sin embargo, Antonio Gonz¨¢lez Pomata, en otro libro similar al de Millo, de la Editorial Everest, y con el t¨ªtulo de Cocina Alicantina, los rellena con dos latas de at¨²n y dos huevos duros -como si estuviesen en un camarote- lo cual no parece muy tradicional aunque, sin duda, lo que se pierde en antig¨¹edad se ganar¨¢ en sabrosura.

Siempre cocido, durante largo rato, despu¨¦s de haber sido previamente sofrito, enharinado o no, y acompa?ado de una pizca de guindilla, parece en todo caso el tratamiento correcto para cualquiera de las versiones se?aladas.

Es el calamar un cefal¨®podo de los m¨¢s famosos, ya que se encuentra en las costas de casi toda Europa, donde es celebrado por los comensales de buena fe; pero esa misma bondad facilita alg¨²n peque?o enga?o que sufren los consumidores, a los que bajo el sacrosanto nombre del calamar colocan artificios y copias, ll¨¢mense potas, ll¨¢mense voladores. Estos, que reciben su nombre por la costumbre que tienen de nadar muy cerca de la superficie del mar, sobre la que vuelan cuando el impulso que se imprimen con sus aletas es excesivo para el mero transporte acu¨¢tico, son de forma similar al calamar, del que solo lo diferencian algunas formas externas como un tri¨¢ngulo que se les forma con las alas hacia el final de su cuerpo, pero en lo intr¨ªnseco, en lo gastron¨®mico, son muy inferiores que sus imitados, por lo que deben servir para cubrir otras necesidades, tal que aperitivos o tentempi¨¦s.

Lo que no podemos analizar, la memoria no nos alcanza, es si ser¨ªa pota o calamar aquella suerte de pl¨¢stico que se rebozaba -previamente cortado en aros- y com¨ªa con mucho pan y un algo m¨¢s de mayonesa en las noches estivales de nuestra posguerra civil.

Quique Dacosta es chef del Restaurante El Poblet de D¨¦nia, que cuenta con dos estrellas Michel¨ªn