Los de cola corta

Tratar de cangrejos, as¨ª, en general, es no decir nada. Los dec¨¢podos, de diez patas, son macruros, como el langostino -que tiene la cola o abdomen largo y carnoso- o se denominan de otra suerte, como los not¨®podos -pies al dorso- a los que parece les falta el abdomen, cuales son la galatea o el cangrejo de porcelana. Tambi¨¦n est¨¢n los braquiuros -de cola corta- que tienen el abdomen replegado bajo el cuerpo, los cuales se subdividen en oxistomos -de boca aguda- entre los que se cuenta el cangrejo real; los braquirrincos -nariz o pico corto- como el cangrejo de los mejillones o la afamada boca de la isla, que puede perder su gran pata para regenerarla y poder ofrecerla al mundo despu¨¦s de vuelto a pescar, o el carramarro, que es el cangrejo de costa m¨¢s comido y conocido; y los oxirrincos, de nariz o pico agudos, con la centolla al frente y las ara?as de mar d¨¢ndonos la espalda gastron¨®mica.

Al cangrejo no le sienta bien el ajo, pero s¨ª gusta de los picantes que potencian su sabor

Con todos ellos se puede hacer una fabulosa bisque, que como sabemos -y si no es as¨ª recurrimos al diccionario- consiste en un pur¨¦ l¨ªquido obtenido mediante la cocci¨®n sazonada de crust¨¢ceos, aromatizada con vino o cognac y a la que se a?ade crema de leche.

Aunque los cangrejos m¨¢s grandes quiz¨¢s los podemos cocinar como cuenta Ren¨¦ V¨¢zquez D¨ªaz en El sabor de Cuba: la primera f¨®rmula es a la caribai¨¦n, nombre que nos suena a Caribe, pero que en este caso se refiere concretamente al pueblo del mismo nombre al norte de la isla: se fr¨ªe cebolla y se a?aden a la fritura jam¨®n y camarones; despu¨¦s, tomate pelado y la carne del cangrejo y sus huevas -rojas y pegajosas- que previamente habremos sonsacado con algo de tino de las patas y el cuerpo del animal. Sal y pimienta. Vino blanco, cilantro y perejil; y a continuar friendo hasta formar una pasta con la que se rellenar¨¢ el "carapacho" del cangrejo si hemos tenido buen cuidado de no romperlo en nuestras manipulaciones. Hay que servirlo acompa?ado de pan tostado y una abundante raci¨®n de mojitos.

Tambi¨¦n comenta Vazquez D¨ªaz c¨®mo comer un cangrejo a la forma rom¨¢ntica, que sin duda difiere de la que nos es habitual a la vista de los ingredientes: en una sart¨¦n h¨¢gase una salsa con mantequilla, harina, vino y caldo de pescado. Cuando hierva se agrega un poco de nata l¨ªquida y pimienta. A la vez se exprime un ajo sobre la carne del cangrejo -previamente extra¨ªda, como en el caso anterior- y a ella se a?ade la salsa ya cocinada. Relleno el cangrejo se recubre de huevo duro picado y se sirve con pan untado de aceite y ajo, sin duda para potenciar el sabor rom¨¢ntico previo al baile que se desarrollar¨¢ con ¨¦xito inusitado en tan inspirada noche tropical.

Diferencia hay con la antigua Europa, que los trata como a Car¨ºme gustaba, sin pizca de romanticismo y con un poco de salsa Mornay, que es una suerte de bechamel completada con alg¨²n queso. A nosotros, que tambi¨¦n nos parece que al cangrejo no le sienta bien el ajo, no dudamos que s¨ª gusta de los picantes, ya sean el piment¨®n, la pimienta o la cayena, que potencian su sabor.

Y de esta idea parten todos aquellos que en nuestra patria procuran degustar el arroz de carranc tal y como se debe comer, o sea, con un fondo de pescado y un abundante sofrito, donde se den cita los cangrejos -grandes y peque?os- la sepia y el calamar, la cebolla y el tomate, la copita de brandy y el pimiento choricero, no debiendo nunca olvidar -en mayor o menor grado, a gusto el comensal- a la traidora guindilla, que nos arrebatar¨¢.