Fusi¨®n de recetas populares

Se cumple ahora algo m¨¢s de un lustro desde que el cocinero Miguel Palma montase un modelo de negocio que romper¨ªa moldes en M¨¢laga. Un restaurante situado en un noble caser¨®n de principios del siglo pasado, donde, con un particular sentido est¨¦tico, ha sabido fusionar lo r¨²stico con el dise?o superponiendo recetas populares a conceptos de vanguardia. Desde entonces y por efecto de suaves retoques, su vistoso local ha ido ganando. Entre sus ¨²ltimas incorporaciones figura el nuevo oyster bar (s¨®lo para ostras y champ¨¢n).

En suma, un establecimiento de gesti¨®n din¨¢mica en el que concurren mil detalles de refinamiento. Entre ellos, el talante de su servicio femenino, siempre risue?o, que parece sacado de un casting de altura; o la elegancia de su p¨¢gina web (www.palocortado.com), de una modernidad exultante.

?Cu¨¢l es el tal¨®n de Aquiles de esta casa? Sus irregularidades cotidianas. La incapacidad del propio patr¨®n para evitar altibajos de un d¨ªa para otro, o conseguir que todos los platos de una misma mesa tengan un nivel equiparable. Algo incomprensible en quien demuestra semejante sensibilidad est¨¦tica y se ha formado junto a maestros de la talla de Manolo de la Osa o Mart¨ªn Berasategui.

Como testimonio de sus desatinos est¨¢ el gazpachuelo de crust¨¢ceos, caldo concentrado y demasiado salado, p¨¦sima versi¨®n de la delicada receta malague?a. O el chupito de caldillo de pintarroja al lim¨®n, escualiforme desaborido que produce un caldo ins¨ªpido, que en este caso se anula con los toques de piment¨®n y lim¨®n con que Palma lo adereza. Menor desatino se aprecia en los bell¨ªsimos lomos de sardinas bajo velo de gelatina, que ali?a con un queso rallado que neutraliza, en parte, el sabor del pescado.

?Falta de punto?, ?exceso de sal y de aderezos? Defectos que no le impiden salir airoso en otras recetas. Son correctas las croquetas de chorizo; aceptables los huevos rotos con patatas al aceite de pimientos; impecable el taco de lubina asada a baja temperatura, y s¨®lo discretos los ravioles de manitas de cerdo, bastante resecos.