Peque?as delicias

En Puzzoli, al lado de N¨¢poles, com¨ª unas tellinas fabulosas, revueltas con huevo y plenas de jugos marineros. Ciudad m¨ªtica, residencia de verano de los grandes del Imperio, que pasaban -como Ner¨®n y su s¨¦quito- largas temporada de est¨ªo en esa villa, y famosa, adem¨¢s, por proveer a los arquitectos del mundo antiguo del llamado polvo de Puzzoli, que ten¨ªa la virtud al ser unido con la cal de fraguar en cualquier medio -incluso bajo las aguas del mar- formando una suerte de hormig¨®n que permiti¨® construcciones tan osadas como el Pante¨®n de Agrippa, en Roma, hace ya casi veinte siglos.

Pues bien, en esta hermosa ciudad y a la vista del mercado que surgi¨® del mar hace pocos a?os, despu¨¦s de milenios sepultado por un movimiento s¨ªsmico de sentido contrario al que lo devolvi¨®, disfrut¨¦ de las tellinas sin rubor aunque si complicando el hecho de comer con m¨²ltiples precauciones: las tellinas se fr¨ªen con el huevo sin sacarlas de sus valvas, ni antes ni despu¨¦s de la fritura, conservando el revuelto, de ese modo, todo el sabor de los mariscos, aunque sea a costa de los propios premolares.

Las tellinas encierran en las aguas que contienen lo mejor de s¨ª mismas

Valgan estos largos proleg¨®menos para indicar que la tellina, como todos los bivalvos, encierran en las aguas que contienen lo mejor de s¨ª mismos, no pudi¨¦ndose, por esa causa, despreciarla ni perderla. Bien lo saben los italianos, que adem¨¢s de la receta anterior, manejan alguna otra del mismo producto digna de significarse, ya que logra con tan humilde g¨¦nero llegar a las m¨¢s altas cotas del sabor. Ati¨¦ndase a la confecci¨®n de la sopa: calentar aceite y sofre¨ªr cebolla. A?adir despu¨¦s dos dientes de ajo, apio picado, albahaca y pimienta negra. Dos o tres minutos despu¨¦s, tomates -pelados, escurridos y cortados en grandes trozos- que se dejaran cocer cinco minutos. A?adir un vaso de vino blanco, seco, que hervir¨¢ hasta que los tomates se reduzcan a pulpa. Agregar despu¨¦s un vaso de agua caliente, o mejor, la mezcla de ¨¦sta con el l¨ªquido resultante de escurrir los tomates -pelati-, y se continuar¨¢ cociendo y removiendo hasta que la sopa que se forma sea espesa. Cuando se haya de tomar se calienta, se incorporan las tellinas, se cuecen hasta que abran, se baja el fuego y se espolvorea perejil picado y ralladura de lim¨®n, para servir vertiendo la sopa sobre las tostadas que habremos colocado con anterioridad en cada plato.

Las tellinas tambi¨¦n se llaman tallarinas o tellerinas, y se califican con este nombre m¨¢s de doscientas especies, aunque la que nosotros conocemos es la tellina n¨ªtida, de concha blanca y rosada en el interior. Con ellas hac¨ªa Rupert de Nola en el siglo XV un guiso en cazuela con hierbas y zumo de almendras, para sofre¨ªrlas en ese jugo ali?adas con pimienta.

En la actualidad Carmen V¨¦lez en su Libro de los pescados, de Editorial Altaya, las recomienda cocidas en una mezcla que contendr¨¢ una buena cantidad de ajos y perejil muy picados, y que se sofr¨ªen para a?adir despu¨¦s harina y vino blanco, que se dejar¨¢ espesar hasta que se adicionen las tellinas, que una vez abiertas deben comerse envueltas en la nube que sirvi¨® para cocerlas. Aunque rozan la perfecci¨®n con la simplicidad de una sart¨¦n y un m¨ªnimo de aceite, que las acompa?ar¨¢ en su apertura ante el calor que las soflama.

Quique Dacosta es chef del Restaurante El Poblet de D¨¦nia, que cuenta con dos estrellas Michel¨ªn