El exotismo en la cocina

Popularmente se ha entendido que un producto es ex¨®tico cuando procede de un espacio lejano y distinto del que nos encontramos; por ejemplo, para nosotros, algunas frutas tropicales y casi todas las especias lo son. Su condici¨®n de ultramarinos y su dificultosa obtenci¨®n les otorg¨® en el pasado un importante valor y restringi¨® su uso a un n¨²mero muy limitado de personas, aport¨¢ndoles un estatus distintivo y respetable, cuando no una fama de seres extravagantes.

El universo gourmet, con los a?os, se ha mantenido en un delicado equilibrio entre la impresi¨®n de sentir el privilegio de acceder a productos exclusivos y la vinculaci¨®n derivada del mismo asociada a la superficialidad, la moda y lo esnob. Experimentar con algo nuevo provoca, en algunas personas, un sentimiento de desconfianza y desprotecci¨®n unido al desconocimiento de las caracter¨ªsticas ¨®ptimas y el bagaje cultural de lo que se tiene delante. As¨ª, en gastronom¨ªa, las novedades basadas en la rareza de un producto son muy fr¨¢giles y, por lo general, no tienen buena prensa, y para colmo la memoria las extrav¨ªa con gran facilidad: no es lo mismo que te sorprendan con un fruto llamado kalgomoto que con un tomate extraordinario en aroma y textura.

Pero la realidad nos ha ense?ado que el exotismo, en alta cocina, no est¨¢ asociado a la distancia sino al conocimiento. Les pongo un ejemplo: si yo les invitase a probar un helado aromatizado con las semillas fermentadas de una orqu¨ªdea, muchos de ustedes se echar¨ªan las manos a la cabeza e incluso sacar¨ªan a flote todos sus prejuicios del caj¨®n mental. Sin embargo, aquellos valientes que se hubieran atrevido a probar mi helado, habr¨ªan ca¨ªdo rendidos a la evidencia: mi rebuscado postre tan s¨®lo estaba aromatizado con la fant¨¢stica y popular vainilla.

Muy poca gente tiene conciencia real de lo que introduce en su boca cuando come, y quiz¨¢ deba ser as¨ª. Pero no es menos cierto que uno de los grandes enemigos de la cocina de calidad, sea ¨¦sta creativa o no, es la ignorancia. El desconocimiento evita reconocer la diferencia de matices que existen entre dos productos aparentemente iguales, permitiendo que la ¨²nica desigualdad perceptible entre ambos sea el precio. La tosquedad es la antesala de la desaparici¨®n de los productos, las formas de cocinar, la cultura y los valores.

Por tanto, no hay que asustarse cuando alguien nos explique que las semillas de una gram¨ªnea son la base de la paella, la morcilla es sangre coagulada, un filete es el m¨²sculo de un animal y el vino es el zumo de una fruta fermentada, pues de lo contrario simplemente ser¨¢n arroz, morcilla, filete y vino, o lo que es lo mismo: productos ex¨®ticos.