A la sombra

La lampuga se pierde por sus temores, por arrimarse a un ¨¢rbol que le proporciona infame sombra, ya que los pescadores mediterr¨¢neos -con especial nombrad¨ªa los de Mallorca y Malta- abusan del conocimiento de sus costumbres, y cuando est¨¢n agazapadas al cobijo de los juncos y los corchos que los marineros ponen para enga?arlas, las atrapan de una sola vez con las artes que les son propias y que adquirieron de sus mayores, o sea, las redes lampugueras, que rodean el artefacto vegetal a ese fin creado y recogen de una sola vez a las lampugas y las izan a las embarcaciones.

Este pescado, y algunos otros de menor nombrad¨ªa como el pez piloto, tienen la afici¨®n de acogerse a las sombras que en el mar se producen, y que no pueden ser debidas sino a algunos maderos o pecios de cualquier tipo que flotan al albur, por lo que solo es necesario crear el biotopo. Las ca?as, los juncos, los corchos, flotan en las aguas de forma natural o por la mano del hombre, y de esta treta se valen los pescadores.

La lampuga es pescado azul, de hermoso tama?o y cabeza prominente

Esta costumbre es conocida de antiguo, y ya Dori¨®n y luego Ep¨¦neto se remontan a Opiano y comentan como ¨¦ste se?alaba que el hippouros -que as¨ª denominaban al ejemplar- se reun¨ªa alrededor de los restos de los naufragios y pod¨ªa ser cogido empleando montones de juncos para atraerlos.

Despu¨¦s se los com¨ªan como es menester, y que pod¨ªa ser con las mismas f¨®rmulas que otros peces de tama?o, como el mero o la cherna, aunque siempre enteros, sin trocear, ya que seg¨²n alg¨²n otro cl¨¢sico como el poeta y te¨®logo Filoxeno, de cortarlos pod¨ªa desencadenarse el castigo divino, vaya usted a saber por qu¨¦.

En Mallorca, lugar de recogida, no quieren dejar pasar la ocasi¨®n de considerarlo un cl¨¢sico de su cocina, y lo guisan echando mano de toda su bater¨ªa aut¨®ctona, as¨ª que lo asan a la plancha y lo comen sobre un lecho de patatas al horno cubiertas de queso de Mah¨®n y sobrasada de la tierra, receta que aunque parezca incomprensible a nuestra mente firma Koldo Royo, por lo que deberemos darle, como m¨ªnimo, el beneficio de la duda.

Se aprecia que la lampuga requiere de fuertes acompa?antes, por lo que en Malta la meten en una empanada cuya masa ha cocido en vino tinto en vez de agua, y acompa?ando al pescado frito que constituye el relleno forman, por orden de aparici¨®n, la coliflor y la cebolla, aquella en peque?as inflorescencias y la otra picada, fritas todas juntas con perejil, aceitunas, tomates, alcaparras y menta, para que ning¨²n paladar se sienta defraudado.

En nuestro entorno peninsular parece que es con pimientos rojos como m¨¢s se aprecia, y para guisarla es preciso hacer el preceptivo sofrito de ajos, cebollas y tomates, y luego de agregar el l¨ªquido de cocci¨®n -sea agua o fumet- para sumergir en el conjunto la lampuga -que ha sido previamente cortada en rodajas, enharinada y frita- con los pimientos rojos y asados, que se cocer¨¢n al un¨ªsono sobre diez minutos.

La lampuga es pescado azul, de hermoso tama?o y cabeza prominente como un submarino, de brillantes colores que van del azul al verde y al dorado, pero que cuando se ve presa -sin duda del susto del que ha ca¨ªdo en las redes cuando pl¨¢cidamente sesteaba a la sombra de los juncos- muda la color y empalidece, de suerte que cuando se recogen, todas ellas presentan el gris y macilento cutis que sospechamos en los ahogados.

Quique Dacosta es chef del Restaurante El Poblet de D¨¦nia, que cuenta con dos estrellas Michel¨ªn