El desparpajo de la mezcla

Huele a hierbas y a especias al entrar en la cocina de David Mu?oz. Aromas que invitan a sentarse y conocer qu¨¦ hace este joven cocinero con los alimentos que ha comprado en el mercado o los ingredientes que ha pedido a una empresa de importaci¨®n de productos asi¨¢ticos.

Madrid Fusi¨®n destaca de ¨¦l su originalidad y enfoque culinario

Si el cliente decide probar un plato en una de las ocho mesas del restaurante madrile?o DiverXo (Francisco Medrano, 5) y cierra los ojos mientras introduce un dim sum en la boca, lo m¨¢s probable es que descubra un sabor que dif¨ªcilmente olvidar¨¢. Con 16 a?os, Mu?oz se meti¨® entre los platos de un restaurante y supo que no habr¨ªa marcha atr¨¢s en su vida. "No puedo decir que me gustase mucho estudiar, pero cuando vi que lo m¨ªo era estar entre fogones, no he parado de comprar libros para tratar de descubrir la magia que esconden los alimentos".

Ten¨ªa una meta y era la de abrir su propio local en el que ofrecer algo de lo que fue aprendiendo por las cocinas de los restaurantes europeos y asi¨¢ticos donde ha estado. Con 28 a?os, lo ha logrado. En el barrio madrile?o de Tetu¨¢n, en el que est¨¢ concentrado un abanico de razas, ha creado un espacio minimalista en el que los clientes pueden degustar sus platos.

Ha hipotecado su piso para poder salsear en una cocina que sea suya y ofrecer lo que ha ido creando. "Hace dos a?os supe que ten¨ªa que cumplir mi ilusi¨®n, lanzarme a abrir un restaurante porque me estaba agobiando. En mi cabeza bull¨ªan demasiadas ideas y pens¨¦ que no pod¨ªa esperar m¨¢s. Si las cosas no sal¨ªan como yo esperaba tendr¨ªa que empezar de nuevo y replantearme la vida. El resultado ha sido sorprendente. En muy poco tiempo he ofrecido mis platos, llenos de sabores diferentes, a clientes muy exquisitos. Me gusta mirar las caras de otros cocineros cuando llegan hasta aqu¨ª y van probando la carta. Siento que el est¨®mago se me encoge y espero con verdadera angustia el veredicto de mis compa?eros".

Hay riesgo e imaginaci¨®n en la gestaci¨®n y puesta en marcha de los platos que presenta David Mu?oz. "Me preocupo por combinar con la mayor brillantez posible la t¨¦cnica que he ido aprendiendo para llevar al extremo los locos proyectos que fluyen por mi cabeza", puntualiza el joven restaurador. La t¨¦cnica la fue adquiriendo, entre otros, con Abraham Garc¨ªa en el madrile?o Viridiana y en los londinenses Hakkasan y Nobu.

"Estar en esos lugares siendo yo un cr¨ªo fue un sue?o. En Hakkasan me pas¨¦ horas y horas mirando c¨®mo el cocinero encargado del dim sum lo preparaba. A m¨ª no me dejaban acercarme a ¨¦l. Acabada mi jornada y en los d¨ªas libres me quedaba en casa practicando y trataba de acercarme con mucha dificultad a lo que ¨¦l hac¨ªa con una facilidad impresionante".

El resultado de ese esfuerzo est¨¢ en el Spanish toltilla, un dim sum de patata y cebolla pochadas con yema de codorniz acompa?ado de una emulsi¨®n de chiles y jud¨ªa roja. "Todav¨ªa no tengo muchos platos porque todo lo que ofrezco tiene que estar muy elaborado y soy muy exigente", matiza Mu?oz. En su carta se puede encontrar gamba mediterr¨¢nea frita al rev¨¦s con yuzu y mayonesa caliente; pescados como el bacalao negro a la sidra y miel china con socarrat de guiso de mejillones, o raya asada con tirabeques y jud¨ªas de Kenia con salsa XO (al estilo de Hong Kong); foie tibio con ceviche de tomates y berberechos...

David Mu?oz explica que el secreto de su cocina est¨¢ en la combinaci¨®n. "Lo que he logrado parte de los guisos cl¨¢sicos espa?oles que llegan hasta Oriente para mezclarse. Me divierte jugar con el cliente y tratar de descubrirle algo diferente. Mi propuesta es experimentar casi siempre y tratar de averiguar si existe l¨ªmite o no. Todav¨ªa no cambio mucho la carta porque el esfuerzo que tengo que hacer es impresionante. Poner en funcionamiento un restaurante, por peque?o que sea, es algo incre¨ªble. Una vez que est¨¦ todo m¨¢s rodado ir¨¦ incluyendo m¨¢s platos".

Habla con pasi¨®n de la cultura gastron¨®mica de Oriente porque para ¨¦l fue el mayor descubrimiento de su vida. Una pasi¨®n que le llevar¨¢ a la pr¨®xima cumbre Madrid Fusi¨®n, que se celebrar¨¢ del 21 al 24 de enero, por ser "el m¨¢s desconcertante y original de los cocineros madrile?os que han abierto restaurante en Madrid", seg¨²n los organizadores. Sus responsables destacan el enfoque culinario de Mu?oz y su habilidad para generar combinaciones de ingredientes y t¨¦cnicas del mundo.