Comiols

Quim Hern¨¢ndez, propietario y cocinero del Comiols, es un tipo tranquilo. Si con el restaurante Folquer, del que Hern¨¢ndez era mascar¨®n y alma, ya demostr¨® una personalidad a prueba de bombardeos, con el Comiols ha dado seis pasos al frente. En sus andares pausados se percibe una visi¨®n de la vida a larga distancia; todo sucede por unos cauces bien canalizados y sin posibilidad de desbordamientos. Esa pasmosa serenidad se manifiesta en su cocina, libre de etiquetajes esclavizantes -algo que le supondr¨ªa un verdadero quebradero de cabeza-, y le permite viajar por aromas y sabores como quien se adentra en un cuadro impresionista y recoge de sus m¨¢rgenes plantas arom¨¢ticas y entabla conversaci¨®n con otros caminantes pregunt¨¢ndoles, sin prisas, de d¨®nde vienen y qu¨¦ se cuece en los pucheros de sus lugares de origen. A Quim Hern¨¢ndez le gustan los sabores sin gabardinas u otras vestimentas que amaguen la naturaleza de las carnes provenientes de la tierra, el mar o el aire, o el crujiente de los vegetales llegados de los vergeles catalanes. Que le deleitan las setas es una evidencia: sus n¨ªscalos confitados acompa?ados con queso Idiaz¨¢bal y tomate o su popurr¨ª de setas salteadas son prueba de su pasi¨®n por los hongos y los bosques donde germinan. La buena raza culinaria de Quim se manifiesta en sus vieiras con ceps o en la raya con salsa de langosta y aceitunas negras. La cocci¨®n del pescado, al punto, regala aroma de mar por doquier y tras dos o tres bocados, a uno le apetece vestirse con traje de buzo e irse a vivir con los crust¨¢ceos y otros seres de los fondos marinos de las islas Medas. Buena raza tambi¨¦n perceptible en la caza. El paladar de Hern¨¢ndez ha metabolizado los sabores de la monter¨ªa desde la infancia, y a quien le gusten la aves, su pich¨®n cocido lentamente, sometido a las caricias de la canela, el clavo, el romero, la pimienta y el azafr¨¢n, es un plato dif¨ªcil de rechazar. Gustos hay de todo tipo, incluso el de clientes capaces de pedir que les conviertan un lomo de bacalao en una suela de zapato. El oficio de cocinero es duro, pero Hern¨¢ndez es un tipo tranquilo, como sus precios. Compartir con ¨¦l un vino denominaci¨®n de origen Costers del Segre e intercambiar pasiones culinarias es un placer. Quien decida ir al Comiols no debe perderse el steak tartar, carne roja para corazones calientes. Si alguna objeci¨®n cabe hacer a la oferta del Comiols es cierta taca?er¨ªa en la sal de algunos platos, algo bueno para la salud, pero que repercute, sin duda, en la potencialidad de las recetas.

Comiols. Calle de los Madrazo, 68, Barcelona. Tel.: 93 209 07 91