Alimentos con el carn¨¦ en regla

M¨¢s all¨¢ de las primeras apariencias, en el restaurante de las hermanas Pedrosa late una l¨ªnea de trabajo inteligente. No es cierto que en sus mesas s¨®lo se encuentre cocina casera sin otros m¨¦ritos que el punto de sus recetas y la calidad de las materias primas. Fiel a sus convicciones, Pilar, cocinera jefe, elabora platos descaradamente minimalistas que entroncan con un naturalismo culinario cada vez m¨¢s en boga. "Lo tengo claro", afirma convencida, "lo nuestro es cocina de producto y platos de temporada".

Composiciones sencillas, nada creativas, pero endemoniadamente sabrosas, que se resuelven con un ins¨®lito sentido del equilibrio y potencian al l¨ªmite el sabor de los alimentos. Platos sin apenas guarniciones, ba?ados con juguillos livianos, que recuerdan aquella frase del franc¨¦s Alain Chapel: "Las recetas no son otra cosa que el encuentro entre el cocinero y el alimento, algo que s¨®lo se consigue tras numerosos intentos".

Alubias hervidas a fuego suave

Alta cocina de producto que queda en evidencia en los pimientos rojos asados, fragantes y carnosos, aderezados con aceite de oliva y escamas de sal marina. Y con las alubias de Salda?a, hervidas a fuego suave con piment¨®n, laurel y unas gotas de aceite, tan cremosas que se deshacen al tocarlas. O con las setas silvestres, recolectadas en la sierra de la Culebra (hongos, boletos y setas de cardo), que se presentan apenas salteadas. Y, por supuesto, con las croquetas de queso, de masa cremosa y rebozo crujiente, que incitan al atrac¨®n de puro delicadas.

Cocina casi na¨ªf, que no ser¨ªa posible sin el concurso de alimentos excepcionales, todos con el carn¨¦ de identidad en regla, cuya b¨²squeda constituye una obsesi¨®n enfermiza de la casa. En la misma l¨ªnea se encuentra la merluza rebozada, que desprende ag¨¹illa yodada, como corresponde a las mejores piezas de anzuelo. Dos rasgos caracterizan a sus platos: ligereza diet¨¦tica e intensidad de las sensaciones s¨¢pidas. Ni es f¨¢cil encontrar una paletilla de cordero equiparable, entreasada y guisada, ni tampoco un cochinillo ib¨¦rico semejante, cuya piel, con gusto a jam¨®n, se convierte en un barquillo crujiente despu¨¦s de asado. Experiencias gastron¨®micas que justifican con creces el viaje.