Pan de Cea con trigo de etiqueta

Esperan cosechar 400 toneladas de grano para satisfacer, al menos, el 30% de la demanda de harina de las panader¨ªas de Cea. Los agricultores de la comarca orensana de A Limia se preparan estos d¨ªas para la siembra de un callobre que consigui¨® registrar la Conseller¨ªa de Medio Rural el 7 de septiembre de 2006. Exist¨ªan, y se cultivaban hasta el momento, 87 variedades locales en 44 municipios de Galicia, pero ninguna de estas semillas resultaba homog¨¦nea. El callobre era aut¨®ctono, genuino, tanto que hay varias localidades en Galicia, las m¨¢s conocidas en Mi?o y Silleda, que llevan su nombre. Pero de un mismo sembrado surg¨ªan granos muy diferentes.

El nuevo trigo aut¨®ctono que inscribi¨® la Xunta en el Registro de Variedades Comerciales cumple al fin con la condici¨®n que impon¨ªa el Ministerio de Agricultura para tenerlo en cuenta: todos los granos resultantes de la cosecha son iguales o casi id¨¦nticos gen¨¦ticamente. Para lograr este callobre de etiqueta, reconocido por el Estado, un equipo del Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo (CIAM), dependiente de la Xunta, recogi¨® las 87 variedades de trigo aut¨®ctono y en 1996 emprendi¨® un trabajo de selecci¨®n gen¨¦tica que se dilat¨® durante una d¨¦cada. Una vez que se depur¨® el est¨¢ndar de la semilla, hace un a?o, la empresa Calfensa Proyectos se encarg¨® de producir todo el grano que pronto germinar¨¢.

El Pan Galego deber¨¢ usar entre un 25% y un 50% de harina de callobre

La masa aut¨®ctona no tiene fuerza y deja escapar el gas que esponja la miga

Entre enero y febrero, A Limia recoger¨¢ su primera cosecha de callobre registrado y, entonces, los socios de la Federaci¨®n Galega de Panader¨ªas (Fegap¨¢n), el colectivo m¨¢s numeroso de este oficio en Galicia, podr¨¢n empezar a ensayar bollas de trigo aut¨®ctono capaces de conquistar la Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protexida (IGP) Pan Galego, una calificaci¨®n que otorgar¨¢, o no, si as¨ª lo estima, la Uni¨®n Europea.

De momento, utilizando en mayor o menor proporci¨®n un callobre precursor, originario de Mi?o, y siempre mezclado con trigo for¨¢neo, s¨®lo el pan de Cea cuenta con una IGP. Fue, adem¨¢s, el primer pan de toda la UE que consigui¨® el marchamo comunitario. Sin embargo, hasta ahora, seg¨²n la normativa de su consejo regulador, en este municipio de Ourense los hornos no han estado obligados a emplear siempre cereal gallego.

A lo que se aspira en adelante, seg¨²n explica el director de la investigaci¨®n del CIAM, Juan Pi?eiro, es a que los panaderos aumenten la proporci¨®n de harina de callobre hasta que componga en el futuro el 50% de toda la masa. La nueva IGP Pan Galego, a diferencia de la de Pan de Cea, estar¨¢ obligada a usar entre un 25% y un 50% de trigo aut¨®ctono.

Eso s¨ª, nunca se alcanzar¨¢ una proporci¨®n del 100%, porque el trigo gallego, sin ayuda exterior, no leveda. "La harina de callobre no tiene fuerza", comenta Pi?eiro. Si la harina no presenta la dureza suficiente, el gas carb¨®nico, que con otras m¨¢s fuertes queda atrapado entre la masa formando las burbujas de la miga, se cuela a trav¨¦s del pan y escapa. Al trigo aut¨®ctono, sea el ahora seleccionado o el precursor que se propusieron cultivar algunos agricultores de A Limia desde 1998, le hace falta un complemento de harina procedente de otras comunidades y un tiempo de fermentaci¨®n muy largo para crecer.

La propiedad de la semilla registrada est¨¢ compartida por la Xunta y por Calfensa, por ser las que tomaron la iniciativa y aportaron medios para sacar la idea adelante. Podr¨ªa llegar a surgir un problema legal si alguna otra empresa productora de semillas quisiese comercializar el callobre, porque la Xunta, por ser un organismo p¨²blico, no puede negarse a ceder la licencia y la marca Calfensa, desde el sector privado, se ver¨ªa perjudicada. Sin embargo, Pi?eiro cree que esto tardar¨¢ en ocurrir porque "en Galicia no hay otras calfensas con capacidad para arriesgar" en un producto que funcionar¨¢ a largo plazo. El callobre es m¨¢s caro que los otros trigos. Lleg¨®, incluso, a costar el doble. Y esto no todos los agricultores lo pueden asumir. Aunque los panaderos, al parecer, est¨¦n deseando pagarlo.