Dulce y salada tentaci¨®n

Cuando un pastelero de envergadura irrumpe en la cocina salada, deja en evidencia su precisi¨®n t¨¦cnica y su desenvoltura en el mundo de las texturas. Justo ahora, cuando en la alta cocina resulta cada vez m¨¢s patente la afinidad entre lo salado y lo dulce, tendencia en la que inciden Ferran Adri¨¤ y otros profesionales europeos, llaman la atenci¨®n aquellos cocineros de postres que dan el salto al otro lado. Desde hace pocos meses, Pedro Rodr¨ªguez, antiguo pastelero del restaurante El Duende (Puerto de la Cruz), uno de los profesionales m¨¢s s¨®lidos de Canarias, sorprende a su clientela con una cocina moderna, de sencillez s¨®lo aparente. Platos que juegan con ingredientes locales y trasladan hasta sus mesas las se?as de identidad de las islas. Recetas en los lindes de un minimalismo rabioso en las que intervienen las cotizad¨ªsimas papas negras locales, los pescados y cefal¨®podos del litoral, las carnes del entorno y algunos frutos tropicales. Reivindicaci¨®n de sus propias ra¨ªces que no se opone al empleo de productos de otras procedencias. "No tenemos que cerrarnos a nada bueno", afirma Rodr¨ªguez sin titubeos. Es l¨®gico que con su formaci¨®n anterior, los toques dulces-salados afloren en muchas de sus especialidades, que se reflejan en una carta tan breve como sugerente.

Para picar, pipas de girasol garrapi?adas, un poderoso almogrote (crema de queso a?ejo sazonada) y una suerte de caramelo de morcilla dulce con compota de manzana. Y para seguir, entrantes de inspiraci¨®n aut¨®ctona, que rompen con esa cl¨®nica monoton¨ªa de la mala cocina creativa que tanto abunda en todas partes. Son entretenidas las papas rellenas de medregal (pescado azul) con mayonesa ligera, bastante r¨²stica la carrillera de cherne en salaz¨®n con pur¨¦ de batata y suculenta aunque algo sobrada de grasa la tarrina de papas coloradas en compa?¨ªa de huevo cuajado a baja temperatura y migas de chorizo palmero. Refinamiento regional que se hace extensivo a los tent¨¢culos de pulpo con mojo hervido y pur¨¦ de batata, fusi¨®n de sabores yodados y dulzones superpuestos en un mismo plato.