Odas a la legumbre en Tolosa

S¨®lo con o¨ªrles describir sus creaciones o reivindicar la combinaci¨®n de legumbres con ingredientes nobles como el foie se descubre su pasi¨®n por la cocina de esencias. "Con mi madre aprend¨ª las ra¨ªces de la gastronom¨ªa vasca. De la legumbre, su capacidad de adaptaci¨®n", rememora Hilario Arbelaitz, del restaurante Zuberoa (Oiartzun, Guip¨²zcoa), con dos estrellas Michelin.

Arbelaitz es el art¨ªfice del foie gras de berza y caldo de garbanzo con pan frito, uno de los diez platos con legumbres que ma?ana recibir¨¢n una Medalla de Oro en la Fiesta de la Alubia de Tolosa. Actualizaciones culinarias que unos 350 comensales podr¨¢n degustar a las 14.30 en el mercado Zerkausia. "Mis clientes se sorprend¨ªan hace 25 a?os al leer el plato en la carta. Pero la mezcla de un humilde garbanzo con foie es muy arm¨®nica. Y la receta hizo c¨¦lebre al Zuberoa", afirma Arbelaitz. Los asistentes podr¨¢n degustar exquisiteces populares como los caparrones -t¨ªpicas alubias de la tierra- con sacramentos de El Portal (Ezcaray, La Rioja), con una estrella Michelin; las pochas -esas alubias tiernas de finales del est¨ªo- parrocas del Maher (Cintru¨¦nigo, Navarra) o las ex¨®ticas lentejas naranjas con 52 especias del restaurante barcelon¨¦s Tandoor. "Es la hora del mestizaje gastron¨®mico. En mis recetas empleo muchas variedades de legumbres. En mi pa¨ªs existen hasta 30 tipos de lentejas diferentes", explica Suriender Oberoi, natural de Nueva Delhi y cocinero del Tandoor.

"Debemos proteger lo natural y apoyar a los proveedores locales. Hoy es muy complicado conseguir g¨¦nero de calidad", opina Raimon Braun, de la afamada casa de cocinas Hispania, en Arenys de Mar (Barcelona). Las mongetas del Ganxet con butifarra de su restaurante con dos estrellas Michelin tambi¨¦n estar¨¢n en Tolosa.

Los festejos no terminan con este fest¨ªn: hoy, la plaza del Tri¨¢ngulo hervir¨¢ con las decenas de variedades de alubias que cocer¨¢n desde las 7.00 en agua, aceite y sal. S¨®lo una se alzar¨¢ con el t¨ªtulo de mejor alubia del a?o. Esta misma plaza viajar¨¢ al pasado y se vestir¨¢ de mercado tradicional: varios puestos vender¨¢n alubia de Tolosa, mongetas del Ganxet o sidra de 9.00 a 14.00. La Cofrad¨ªa de la Alubia invitar¨¢ asimismo a disfrutar gratis de m¨¢s de 50 kilos de la alubia de Tolosa. No ser¨¢ la ¨²nica alubiada de esta jornada. El casco antiguo de esta villa ba?ada por el r¨ªo Oria se transformar¨¢ en un restaurante al aire libre y 500 comensales probar¨¢n tambi¨¦n gratis los guisos de los pucheros de varios hosteleros locales. El municipio guipuzcoano no es s¨®lo tierra de legumbres. Los visitantes tienen una cita a las 12.00 en el concurso de txapela que premiar¨¢ a quien se ponga la boina vasca con m¨¢s estilo. Unos bailes tradicionales catalanes, pincianos y vascos pondr¨¢n a partir de las 22.30 la guinda a esta noche.

Ya ma?ana, Mart¨ªn Berasategui desvelar¨¢ los secretos de cocci¨®n de las legumbres (12.00, en la plaza del Ayuntamiento). Otro concurso organizado por la sociedad gastron¨®mica Gure Kaiola dar¨¢ a conocer al mejor cocinero de la alubia del a?o. Un certamen que se cerrar¨¢ con un men¨² popular por 20 euros en el recinto ferial.

- Para la comida Medallas de Oro es imprescindible reservar por tel¨¦fono (943 69 74 13) o a trav¨¦s de Internet (www.tolosagourmet.com). Precio: 40 euros. Para la comida popular en el recinto ferial es necesario reservar en el 607 67 27 09.