Cocina joven con toques mestizos

Si este restaurante m¨ªnimo, que apenas alberga a 14 comensales y atienden dos j¨®venes cocineros -V¨ªctor Iglesias y Luca Rodi-, llama la atenci¨®n a quienes lo visitan, es porque constituye una f¨®rmula de negocio con m¨¢s inter¨¦s del que a primera vista aparenta. Aunque el fen¨®meno de la bistronom¨ªa, que engloba esa cocina moderna y divertida que se tarifa a bajo precio (low-cost), ha tomado cuerpo en Barcelona con el movimiento bautizado con el t¨¦rmino bistronomic por el periodista Pau Aren¨®s hace poco tiempo, en Madrid tambi¨¦n existen ejemplos que se ajustan al modelo.

Como afirma el agudo observador Philippe Regol al referirse al caso de Francia, por todas partes surgen f¨®rmulas que emulan la alta cocina, que, a pesar de no cumplir con sus objetivos, son razonablemente econ¨®micas y cubren las apariencias. La cocina que brindan estos dos madrile?os no es casera, como se podr¨ªa suponer al primer golpe de vista, sino ecl¨¦ctica, cosmopolita y con toques mestizos. Absolutamente contempor¨¢nea, urbana e informal, pero con un fondo de seriedad que merece respeto. Platos resultones, que se basan en los productos de temporada y juegan con las ocasiones que brinda el mercado para ajustar el nivel de sus precios.

Est¨¢ bien la menestra de setas al estrag¨®n; son muy resultones los huevos escalfados con hongos boletus y espuma de patata, a los que perjudica ese aceite sint¨¦tico de trufa blanca que se ha convertido en un castigo de rutina al que recurren no pocos cocineros; sorprende la calidad del foie-gras con pur¨¦ de manzana a la vainilla, y pasan con m¨¢s pena que gloria las flores de calabac¨ªn en tempura, rellenas de gambas, queso y puerros. Iglesias y Rodi, que est¨¢n en la onda, saben de las ¨²ltimas tendencias y han dise?ado una carta en la que abundan los entrantes para dejar exigua notoriedad a los pescados y las carnes.

En el listado de primeros hay hueco para un agradable risotto vegetal con esp¨¢rragos trigueros, rabiosamente verde, que se remata por un carabinero rojo, contraste de cromatismos que impresiona. Y tambi¨¦n para un steak tartar de ternera bien ali?ado, que se acompa?a de un p¨¦simo cucurucho de patatas fritas, fr¨ªas y correosas.