El pope de la cocina moderna

Fue por culpa de un amigo al que las alubias le sentaban mal. Se lo solt¨® en una cena distendida y Harold McGee quiso ayudarle a resolver sus malas digestiones. Ese misterio cambi¨® su vida. El hombre, que iba para profesor de Literatura, se puso a investigar el comportamiento de lo que comemos y pasito a pasito, despu¨¦s de unos a?os, le salieron 800 p¨¢ginas: las que tiene La cocina y los alimentos (Debate).

"Exist¨ªa todo un saber bajo los platos que hab¨ªa que desentra?ar"

"Espa?a ha demostrado c¨®mo debe ser el cocinero del siglo XXI"

Una enciclopedia que desde que se public¨® por primera vez en 1984 hasta ahora, que aparece ampliado y revisado, se ha convertido en la Biblia de la cocina m¨¢s vanguardista, en el manual que cocineros como Ferran Adri¨¤, Heston Blumenthal, Thomas Keller, Arzak o Andoni Luis Aduriz, tienen siempre a mano entre los fogones.

Casi milagrosamente, los trucos m¨¢s m¨¢gicos de la cocina se han ido transmitiendo oralmente a trav¨¦s de los siglos, generaci¨®n a generaci¨®n. Quiz¨¢s porque era una cuesti¨®n simple, sencilla, a la que no se daba m¨¢s importancia que la de poner un plato en la mesa e ir tirando. Pero el arte de moverse entre pucheros ha entrado desde hace unos a?os en otra dimensi¨®n: la de la ciencia. Y Harold McGee, es el gran pope de esa nueva alianza. "Hasta hace poco, el arte de la cocina daba por sobrentendidas demasiadas cosas, exist¨ªa todo un saber escondido debajo de los platos, algo que era necesario desentra?ar", asegura McGee.

Quiz¨¢ ese papel correspondiera a los cient¨ªficos, qu¨ªmicos, expertos en ingenier¨ªa alimentaria... "Los cient¨ªficos me lo han echado en cara, ?qu¨¦ haces t¨² escribiendo un libro as¨ª si no eres qu¨ªmico? Pero creo que el hecho de no pertenecer a ese mundo ha sido mejor. Me he tenido que plantear y entender cosas para poder explicarlas despu¨¦s". Eso le proporciona al libro un aliento did¨¢ctico fundamental para llegar al gran p¨²blico, algo que el chef brit¨¢nico Heston Blumenthal, del restaurante Fat Duck, resumi¨® as¨ª: "Es un libro con coraz¨®n".

McGee ha multiplicado sus visitas a Espa?a, donde sus conferencias son seguidas por las superestrellas gastron¨®micas en foros como Madrid Fusi¨®n. "Espa?a es el pa¨ªs que mejor ha demostrado ¨²ltimamente c¨®mo debe ser un cocinero del siglo XXI", asegura sentado en una mesa de Mugaritz, en Guip¨²zcoa, el restaurante de Luis Andoni Aduritz, a quien McGee admira como unos de los mejores chefs j¨®venes del mundo, el ejemplo de lo que, seg¨²n ¨¦l debe ser un artista de la gastronom¨ªa. "Alguien que en un mundo globalizado se aprovecha de su curiosidad y sus conocimientos para ofrecerlos en la mesa". Alguien que est¨¢ alerta, que busca y finalmente encuentra.

?l les proporciona muchas pistas. Cosas b¨¢sicas. Como saber diferenciar los comportamientos que producen las cuatro mol¨¦culas b¨¢sicas de todos los alimentos: el agua, las grasas, aceites y similares, los hidratos de carbono y las prote¨ªnas. "Han sido esos desde que el hombre es hombre", afirma. O indagaciones sobre los identificadores del sabor, el dulce, el salado, el amargo o el umami, ese elemento, muy relacionado con la comida oriental, que es b¨¢sico, que siempre ha existido y hace poco ha sido reconocido como tal en el mundo Occidental. "Se descubri¨® hacia 1910, pero hasta esta d¨¦cada no ha sido completamente admitido pese a que hay verduras como el tomate, quesos como el parmesano, el gruyere o el manchego m¨¢s curado que se identifican como umami".

La ciencia de McGee debe transformarse en conciencia. Su objetivo, aparte de alertarnos de lo necesario (que es ense?ar a los ni?os que la leche no viene del supermercado, sino de las vacas) no se conforma con la mera explicaci¨®n, sino que requiere acci¨®n. "Debemos conocer de d¨®nde provienen y c¨®mo se conforma la cadena alimentaria porque en muchos casos habr¨¢ que cambiarla", asegura. Y los consumidores tienen mucho que decir al respecto. "Creando tendencias en el mercado", asegura. Algo complicado y duro, porque, por ejemplo: "No lo m¨¢s barato es siempre lo m¨¢s conveniente". Pese a todos los riesgos a los que estamos sometidos, no es pesimista. "La verdad es que aunque se presenten problemas, la esperanza de vida en los pa¨ªses desarrollados, sube".

Ahora est¨¢ concentrado en resolver interrogantes a otras preguntas. Tambi¨¦n referidas al gusto, el olor y sus funciones. "Sobre todo las que tienen que ver con el placer", aclara. "Esa sensaci¨®n tan pr¨¢ctica".