Cocciones de alta precisi¨®n
CASA SOLLA, pescados cocinados por un 'chef' audaz en Pontevedra
En el ¨¢mbito de la cocina creativa -nadie lo discute-, tan s¨®lo los profesionales con cierta garra consiguen trasmitir algo especial a sus platos. En contra de ciertas opiniones, la facultad de emocionar a los comensales no obliga al empleo de t¨¦cnicas sofisticadas, sino, a veces, todo lo contrario. De a?o en a?o, Pepe Solla, responsable de este emblem¨¢tico restaurante gallego, demuestra mayor seguridad en sus singulares planteamientos.
Definir su estilo, que se basa en recetas modernas de apenas dos ingredientes, obliga a hablar de una cocina radicalmente minimalista o de un neonaturalismo culinario. Una corriente que est¨¢ cada vez m¨¢s en boga, y que cuenta con algunos seguidores en Espa?a y bastantes m¨¢s en Italia. "No me puedo permitir platos complicados", afirma Pepe Solla, "no soy Ferran Adri¨¤ ni Mart¨ªn Berasategui. Mi complejidad reside en la sencillez extrema. Si pruebas mis recetas, te acuerdas de todas". Por asombroso que parezca, la mayor¨ªa de ellas, presididas por la delicadeza y una depurada precisi¨®n t¨¦cnica, son dualidades gastron¨®micas (dos productos bien conjuntados) a los que eventualmente se suma alg¨²n que otro aderezo. Genial. ?Para qu¨¦ complicar m¨¢s las cosas si los resultados son espl¨¦ndidos?
CASA SOLLA
Avenida de Sineiro, 7. San Salvador de Poio (a 2 km de Pontevedra). Tel¨¦fono 986 87 28 84. Cierra los domingos por la noche y los lunes. Entre 50 y 80 euros por persona. Men¨² degustaci¨®n, 58 euros. Men¨²s expr¨¦s, 45 euros. Jurel escabechado con encurtidos, 12,50 euros. Mero con ajo blanco y ajada, 30,50 euros. Costilla de cerdo ib¨¦rico con cachelos, 18,50 euros. 'Souffl¨¦' cl¨¢sico de la casa, 8,50 euros.
Pan ... 8,5
Caf¨¦ ... 7,5
Bodega ... 7,5
Aseos ... 7
Ambiente ... 8
Servicio ... 7
Otros d¨²os
Nada m¨¢s simple que su ostra escabechada al minuto (reci¨¦n abierta con un golpe de espuma de escabeche), en la que la acidez interpretada en versi¨®n moderna se convierte en un sutil aromatizante. En otro de sus d¨²os, gamb¨®n rojo cubierto por una piel de tocino ib¨¦rico, el crust¨¢ceo queda algo disminuido por la suculenta potencia del velo de grasa. M¨¢s conseguido resulta el huevo a baja temperatura con dos setas, chantarelas y trompetas (un revuelto sin dar vueltas). O el calamar de potera con un toque de lim¨®n, perejil y ajo.
Con los pescados, Solla ratifica su depurado virtuosismo en las cocciones a baja temperatura. Es delicad¨ªsimo el lomo de salmonete con un cord¨®n de crema de coliflor y frutos secos, y reconfortante el taco de mero sobre una ligera sopa emulsionada de algas gallegas. Al final, otro plato estrella: las costillas de cerdo ib¨¦rico confitadas con cachelos (patatas), especialidad que justifica por s¨ª sola la visita.
DE POSTRE, POMP?N
PEPE SOLLA no es un cocinero de corto recorrido. Le apasiona tocar la guitarra el¨¦ctrica, es un devoto del windsurf y, adem¨¢s, un experto sumiller que se proclam¨® ganador del campeonato gallego en 1994. Y tambi¨¦n, un depurado pastelero o cocinero de postres, disciplina en la que se form¨® despu¨¦s de abandonar sus estudios de empresariales. Su profunda identificaci¨®n con la precisi¨®n a la que obliga el mundo dulce le ha llevado a desarrollar, con exactitud portentosa, una tabla de tiempos de cocci¨®n de los pescados en bolsa de vac¨ªo a baja temperatura. Seg¨²n sea el peso y el calibre de cada lomo, aplica minutos y segundos tabulados al mil¨ªmetro. Es as¨ª como consigue cocciones uniformes y texturas ¨²nicas.Tampoco son ajenasa su control las cocciones en hornos de vapor, en las que supervisa la temperatura exterior de los pescados y los grados en el coraz¨®n de cada pieza. Dominio que explica la refinada sutileza de sus especialidades marinas.Una sensibilidad que hace extensiva a los postres. Como ejemplo, el bodeg¨®n de c¨ªtricos (flan de fruta de la pasi¨®n sobre sopa gelatinosa de pomelo, nube de piel de naranja y pomp¨®n de mandarina), que constituye un acontecimiento goloso. En el resto de las tentaciones dulces (torrija al caramelo, chocolate en costra al horno) pervive una muy especial para los nost¨¢lgicos, el cl¨¢sico souffl¨¦ (tortilla Alaska), que pone a punto como nadie.Tambi¨¦n son interesantes sus dos men¨²s, ambos de precio razonable para lo que comportan.
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