El 20% de las panader¨ªas tradicionales han cerrado en 10 a?os
Espa?a est¨¢ a la cola europea en el consumo de pan
Catalu?a ha perdido en los ¨²ltimos 10 a?os cerca de 350 panader¨ªas tradicionales, en las que se produce y se cuece el pan. La cifra supone el 20% del total y el motivo del cierre es doble: el progresivo descenso del consumo de este producto y la competencia de grandes cadenas y peque?os colmados. Es el diagn¨®stico de Andreu Llargu¨¦s, presidente del Gremio de Panaderos de la Provincia de Barcelona y vicepresidente de la Confederaci¨®n Espa?ola de Organizaciones de Panader¨ªa (Ceopan), para quien la clave de la supervivencia del sector pasa fomentar la "cultura del pan". Algo as¨ª como convertir este alimento b¨¢sico en un productivo de valor a?adido.
Y es que con las panader¨ªas lleva a?os ocurriendo lo que con todo el comercio: los grandes grupos fagocitan el negocio familiar, con problemas de relevo generacional. Los puntos de venta de pan (elaborado en empresas que lo venden congelado y despu¨¦s se cuece) se multiplican, pero el horno de toda la vida, la fleca, va a la baja. En cifras: los asociados al gremio de la provincia de Barcelona han pasado de 900 a unos 720 la ¨²ltima d¨¦cada; es decir, han desaparecido unos 180 establecimientos. Y en el conjunto de Catalu?a han cerrado alrededor de 350, seg¨²n los c¨¢lculos del vicepresidente de la Ceopan.
La tendencia se apunta desde a?os y no tiene visos de remitir, sobre todo con la escalada de los precios de los productos b¨¢sicos azotando al sector alimentario. "El coste de la harina ha subido el 40% en un a?o para los panaderos, de modo que hay que subir los precios de venta. Pero los grandes supermercados no lo suben" y ello recrudece la competencia para las panader¨ªas, seg¨²n explica Llargu¨¦s.
Los grandes rivales de los panaderos no son s¨®lo los gigantes de la distribuci¨®n. El vicepresidente de la Ceopan critica que todo tipo de establecimientos "pueda vender pan, hasta las gasolineras, cualquier colmado, lo tienen al lado de caja", cuando las panader¨ªas tienen que cumplir estrictas normas sanitarias, se queja. Un ejemplo: "El supermercado que sale en la serie de televisi¨®n A¨ªda, por ejemplo, vende pan. ?Y d¨®nde lo tiene? Al lado de los detergentes. Y no es ficci¨®n. Ocurre en la realidad, es una barbaridad".
50 kilos al a?o
Pero uno de los grandes problemas del sector es el cada vez m¨¢s bajo consumo. En Espa?a no deja de bajar desde la d¨¦cada de 1980, hasta el punto de que se ha convertido en el pa¨ªs europeo en el que se come menos pan, unos 52 kilogramos por persona y a?o, muy por debajo de los 75 que se consumen en Italia y los 70 de Francia.
Y a¨²n m¨¢s lejos de los 90 kilos anuales que recomienda la Organizaci¨®n Mundial de la Salud (OMS), seg¨²n datos del sector correspondientes a finales de la d¨¦cada de 1990. Otros datos de la patronal, m¨¢s recientes, son m¨¢s desalentadores: de 2000 a 2006, el consumo per c¨¢pita cay¨® de 50,31 kilos por espa?ol y a?o a 43,36.
?Por qu¨¦ se come menos pan?
Los nuevos h¨¢bitos de vida tienen mucho que ver en el progresivo descenso del consumo pan. En las familias, se tiende a cocinar menos y con menos salsas, y por este motivo se toma menos pan. El bocadillo de la merienda o el de media ma?ana, adem¨¢s, se ve cada vez m¨¢s sustituido por boller¨ªa industrial.
Y las dietas de adelgazamiento. Hablar de los consejos de los dietistas entre el gremio de panaderos es algo as¨ª como mentar la bicha. El mensaje de que el pan engorda y es lo primero que debe eliminarse de la alimentaci¨®n ha calado en la sociedad. "Y no es verdad, lo que engorda es lo que pones dentro del pan", critica Llargu¨¦s.
'Boutiques' de pan
La soluci¨®n a la que debe agarrarse el sector, a su juicio, consiste en fomentar la especializaci¨®n y la producci¨®n de panes de mayor valor a?adido. Los panaderos deben apostar por un tipo de establecimiento con una amplia gama de panes para escoger: de aceitunas, de pasas, de pimientos, de setas... "La gente debe acostumbrarse a pagar m¨¢s por el pan, a tenerle m¨¢s respeto. Si compras jam¨®n bueno, preoc¨²pate tambi¨¦n de comprar buen pan, y si no tomas un yogur caducado, no tomes tampoco pan duro", remacha Andreu Llargu¨¦s.
Otro fen¨®meno que se da en el sector en los ¨²ltimos a?os es la transformaci¨®n de los despachos de pan en peque?as cafeter¨ªas en las que tambi¨¦n se vende.
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