De Internet a la ternera brava
La sexta cumbre Madrid Fusi¨®n concentra el caldo de vanguardia culinaria
Men¨²s y cartas de vinos electr¨®nicos, publicidad y reservas por tel¨¦fono m¨®vil e Internet, intercambios de recetas y ense?anza culinarias por el ciberespacio, los blogs como desahogo de cocineros profesionales y frustrados, el genoma de la cocina contempor¨¢nea, los juegos sensoriales de los alimentos, los l¨ªquidos que se comen, carne de ternera brava que parece jam¨®n, la casquer¨ªa de los pescados, alta cocina a base de conservas, asados con carb¨®n de aceituna, la musicalidad y el color de un sorbo de vino, el reto de tascas de calidad a precios baratos...
Por sexto a?o consecutivo Madrid Fusi¨®n (www.madridfusion.net) concentra sabores y saberes de la vanguardia culinaria espa?ola y desvela las tendencias del panorama internacional. Del lunes 21 al jueves 24 de enero, por el Palacio Municipal de Congresos del Campo de las Naciones desfilar¨¢n m¨¢s de 60 cocineros, con la atenta mirada de 650 congresistas y 300 periodistas de todo el mundo.
Si en ediciones anteriores tuvieron protagonismo chefs asi¨¢ticos o americanos, esta vez la embajada llega de los pa¨ªses n¨®rdicos, volcados en la naturaleza y en los sabores puros. Un poeta de la huerta, Andoni Luis Aduriz, ser¨¢ el anfitri¨®n.
En los dos escenarios de Madrid Fusi¨®n las grandes figuras avanzan sus investigaciones. El veterano y siempre inquieto Juan Mari Arzak se atrever¨¢ con salsas con tierras y arcillas. Subijana, otro revolucionario de la cocina vasca, se centrar¨¢ en los potenciadores del sabor. Dos sumilleres, Manel Pla y Agust¨ª Peris, har¨¢n "un viaje tridimensional" con una copa de Ribera del Duero: im¨¢genes gustativas que esconden m¨²sica al sentir el vino en la boca.
El intenso programa de conferencias tampoco tiene desperdicio. Se mostrar¨¢ c¨®mo las espa?ol¨ªsimas reses de lidia, la ternera de bravo criada en dehesa, tiene una carne cuyo sabor y aspecto asemejan al jam¨®n ib¨¦rico y el rastro de su origen puede llegar hasta sus tatarabuelos (las ganader¨ªas m¨¢s antiguas se remontan al siglo XVII).
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