Emergentes y 'bistron¨®micos'

La tendencia de los bistronomics, restaurantes de tipo bistr¨® o casa de comidas con estilo que oferta comida de calidad a precios econ¨®micos se abre paso en la escena gastron¨®mica madrile?a. Los abanderados de la bistronomie est¨¢n en Par¨ªs y en el barrio barcelon¨¦s del Eixample, como se expuso estos d¨ªas en la cumbre Madrid Fusi¨®n.

En la capital espa?ola no hay una zona concreta. Las buenas propuestas de gastronom¨ªa urbana se pueden oler en Chamart¨ªn, Arg¨¹elles, Goya, Chueca, Tetu¨¢n o Pozuelo. La minuta se sit¨²a entre los 20 y los 50 euros, m¨¢s alta que en los referentes catal¨¢n y franc¨¦s. "En Madrid est¨¢ todo muy caro: los productos, los alquileres de locales...", lamenta el cocinero Luca Rodi. Pero "en esta ciudad a la gente no le importa gastar en comer".

Y mientras los clientes no escatiman y la franja media se anima con locales de servicio y ambiente informal, la alta gastronom¨ªa registra novedades interesantes, con frecuencia vinculadas a restaurantes de hotel.

- Dos para todo. Los cocineros madrile?os V¨ªctor Iglesias (25 a?os) y Luca Rodi (30 a?os, de padre romano) son tambi¨¦n los camareros en Edulis, un recoleto restaurante en el que caben 14 comensales. Lleva un a?o de rodaje y su pista corre de boca a oreja entre los gourmets urbanos. Han surgido como bistron¨®micos porque se impone la realidad de los alquileres astron¨®micos y los gastos en personal. "Se puede hacer una cocina de calidad con cari?o, cuidando los sabores, pero no puedes escatimar en productos. Un pescado bueno cuesta lo que cuesta", dice Rodi, que estudi¨® empresariales antes de lanzarse a los fogones. "El gran reto para los cocineros es la franja media", afirma. Risotto verde con carabinero, huevos escalfados con boletus y espuma de patata y foiegras con pur¨¦ de manzana a la vainilla destacan en su carta. El men¨² degustaci¨®n cuesta 43 euros y comer por carta, entre 40 y 50.

- Tres men¨²s para distintos bolsillos. Dentro de la omnipresente fusi¨®n con lo asi¨¢tico, destaca la reciente ¨®rbita de Ambos Mundos. En la l¨ªnea bistronomic, es peque?o y con pocas personas a cargo. Lo llevan dos cocineros y un jefe de sala. Las especialidades de Fernando Vassallo y Rafael Montes (curtidos en Nodo con Alberto Chicote) son bacalao macerado en champ¨¢n y t¨¦ verde y confitado en aceite de pepitas de uva, pich¨®n con habas de soja y s¨¦samo, solomillo de gacela y reconstrucci¨®n de paella con sabor a mar. Proponen tres men¨²s degustaci¨®n, a 23, 34 y 44 euros, con cuatro, seis y ocho platos.

- Casa de comidas renovada. Platos tradicionales del recetario espa?ol (pisto con huevos escalfados, merluza en salsa verde...) con apuntes creativos y sensibles a cargo de Iv¨¢n S¨¢ez es lo que se encuentra en Zorzal. Es la segunda marca de Zaranda (una estrella Michelin), liderada por Fernando P¨¦rez Arellano, y ocupa el antiguo lugar de ¨¦ste junto a la plaza de Espa?a.

- Carta de mercado. Las materias primas que componen los platos de La Buena Vida las decide el mercado. La pareja de licenciados en empresariales Carlos Torres (cocinero) y Elisa Rodr¨ªguez (jefa de sala) ponen su imaginaci¨®n y dedicaci¨®n en la cocina de producto. Alcachofas fritas con berberechos, lomos de dorada con verduritas o l¨¢minas de boletus marinadas en crudo con aceite de oliva figuran en una carta cambiante pero que tiene un cl¨¢sico: el bacalao al horno macerado en miso. Probar lo que hacen en este peque?o local de est¨¦tica vanguardista sale por 50 euros de media. Sube al investigar la especial carta de vinos.

- Reivindicaci¨®n del pincho. Desde el oto?o pasado, la vasca Marta Escauriaza (1973) reivindica los pinchos de toda la vida en un local dedicado a la cocina en miniatura. Con bocados desde dos euros, en Escauri tambi¨¦n se puede comer a la carta, a un precio medio de 40 euros o 50 si es men¨² degustaci¨®n. Raviolis de queso de cabra fritos con salsa de miel o cochinillo confitado con chalotas conviven con los pimientos o el bacalao al pil-pil. "Apuesto por la sencillez y excelencia de la cocina vasco-francesa", dice Marta, formada en Cordon Bleu Par¨ªs. Su jefe de cocina es Arkaitz Soto, alumno del madrile?o Salvador Gallego.

- Minimalismo sabroso. La periferia tambi¨¦n apuesta por los bistr¨®s. En Pozuelo, lindando con Aravaca, hay un rinc¨®n con pinta de bar de ca?as, con s¨®lo tres mesas. Se trata de Iroko, la aventura gastron¨®mica del publicitario Felipe Barriuso. La oferta diaria son cinco platos, a 9 euros cada uno. Como ejemplo: solomillo de cordero a la plancha, codorniz estofada o setas salteadas con cebolla y zanahoria.

- La sumiller excelente. Tras su paso por restaurantes con estrellas Michelin (Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz; The Fat Duck, de Heston Blumenthal; El Chafl¨¢n, de Juan Pablo Felipe...), Ruth Cotroneo (Madrid, 1974) ha emprendido hace un par de meses la aventura culinaria de Senzone, en el hotel de cinco estrellas Hospes, junto a su marido, el chef Paco Morales. En esta "apuesta com¨²n", la carta de vinos (300 propuestas) se armoniza con la cocina, donde hay sugerentes platos como ortigas de mar fritas con cobertura de f¨¦cula de patata o navajas sobre picadillo de algas. El criterio es "con sabores limpios, vinos elegantes". Y ¨¦stos pueden probarse en copas (que no pasan de 6 euros).

"Se puede hacer una carta inteligente", asegura. Y en sus cartas hay "peque?as producciones, cosas curiosas y con personalidad. Por eso disfruta cuando alguien le agradece que le haya descubierto un vino. "Me gusta el asesoramiento personalizado. Es vital la psicolog¨ªa para el servicio de vinos", dice Cotroneo, premiada como Sumiller del A?o por la C¨¢mara de Comercio en Madrid Fusi¨®n 2008.

Edulis. Trueba y Fern¨¢ndez, 16. www.edulisrestaurante.com Ambos Mundos. General Pardi?as, 8. www.jaimeblanco.es/ambosmundos/ Zorzal. San Bernardino, 13. www.restaurantezorzal.com La Buena Vida. Conde de Xiquena, 8. Escauri. Doctor Fleming, 23. www.escauri.es Iroko. Avenida de Europa, 20. Pozuelo. Senzone. Plaza de la Independencia, 3. www. senzone.es