Capital de la gula

Esta semana se ha celebrado aqu¨ª la VI Cumbre Internacional de Gastronom¨ªa, que ha convertido al foro fugazmente en sede ecum¨¦nica de la gula, el pecado capital que m¨¢s engorda. Madrid Fusi¨®n es algo as¨ª como la Pasarela Cibeles del papeo: se exhiben modelos culinarios m¨¢s propios de la alquimia y el esoterismo que de un men¨². La gastronom¨ªa tradicional madrile?a ha obtenido fama a base de cocido, callos, patatas bravas, gallinejas, pajaritos fritos, caracoles, bollos de diverso calibre y exquisiteces en esa onda. Pero como esta urbe es un pulpo entra?able, va a resultar que aqu¨ª se come razonablemente bien. Madrid es omn¨ªvora en cultura y en pucheros. Aqu¨ª se convierte en tradicional lo reci¨¦n llegado, si es bueno.

En Madrid Fusi¨®n han participado m¨¢s de 60 prestigiosos cocineros de todo el mundo y, por supuesto, nacionales (Adri¨¤, Arzak, Arola, Subijana...). Y tambi¨¦n Carme Ruscadella, una de las pocas mujeres que ha entrado con fuerza y por derecho en la ¨¦lite de los grandes restauradores. Es curioso constatar que en este pa¨ªs siempre han cocinado las mujeres y las madres saben lat¨ªn. Pero los negocios y los honores se los llevan los hombres, excepci¨®n hecha de Simone Ortega y pocas m¨¢s. Los especialistas debieran indagar el origen de tama?a injusticia.

El plato rey de Madrid tuvo el honor de ser convertido en canci¨®n nada menos que por Quintero, Le¨®n y Quiroga (la trinidad de la copla). La letra Cocidito madrile?o no tiene desperdicio: "Pesadumbre y alegr¨ªa de la madre y de la hermana...". Populariz¨® el tema el famoso cantante riojano Pepe Blanco (nada que ver con el gallego del PSOE, que tambi¨¦n es cocinero).

De la panza sale la danza. Por tanto, ser cocinero es una cosa muy seria. La gula es una de las drogas m¨¢s razonables. Leonardo da Vinci lo sab¨ªa y lo sugiri¨® en sus Notas de cocina, uno de los libros m¨¢s serios y m¨¢s divertidos que se han escrito.