Adri¨¢ se rinde al mejor marisco

"Llevo 15 a?os dici¨¦ndolo: los de Galicia son los mejores productos del mar del mundo". El prestigioso cocinero catal¨¢n Ferr¨¢n Adri¨¢ quiso ayer dejar claro que a su juicio el mejor marisco nada en aguas gallegas. "Los moluscos y crust¨¢ceos que hay en Galicia no los he comido en ning¨²n otro lugar del mundo", asegur¨®. Y eso que, seg¨²n cuenta, despu¨¦s de que su profesi¨®n le obligase a viajar por todo el mundo, "el ¨²nico lugar donde yo ten¨ªa dudas si pod¨ªa ser igual era Jap¨®n".

Adri¨¢ lleg¨® a Santiago para apadrinar la primera edici¨®n del F¨®rum Gastron¨®mico 2008, que abri¨® sus puertas el pasado s¨¢bado y las cerrar¨¢ ma?ana. Acudi¨® directamente desde su afamado restaurante El Bulli, en Girona. All¨ª, la mitad de los productos del mar que emplea son catalanes y la otra mitad los llevan de los puertos gallegos.

La mitad de los productos del mar del restaurante El Bulli son gallegos

"Si no fuese por la cocina moderna no habr¨ªa estudiantes de hosteler¨ªa"

Adri¨¢ se defiende de las cr¨ªticas y asegura que de El Bulli "s¨®lo se ve la ¨²ltima parte". "Estuvimos 14 a?os sin ganar dinero, y esto no lo explica nadie", protesta el cocinero y empresario. Ahora, respaldado por el reconocimiento internacional que su restaurante ha alcanzado, defiende a capa y espada la alta cocina. "Si no fuese por la cocina moderna, hoy no habr¨ªa ni un joven en las escuelas de hosteler¨ªa".

Con respecto a la cocina gallega, el chef catal¨¢n explic¨® al auditorio que uno de los trabajos gastron¨®micos que lleva el nombre de Galicia por el mundo es el del cocinero gallego Antonio Mu¨ª?os, que utiliza algas como materia prima, un proyecto "que est¨¢ empezando", pero que, seg¨²n Adri¨¢, funciona.

Tras un fin de semana abierto al p¨²blico, ayer el F¨®rum Gastron¨®mico se cerr¨® exclusivamente a los profesionales del sector. A lo largo de los 5.000 metros cuadrados del Palacio de Congresos de Santiago y distribuidos en salas, los visitantes pudieron asistir a numerosas conferencias con demostraciones culinarias de chefs nacionales e internacionales, como Miguel Sierra, Patrick Jeffroy o Jordi Roca, quien al finalizar su actuaci¨®n se vio asediado por una marea de seguidores que ped¨ªan que les firmase su libro.

Tambi¨¦n la chef Carme Ruscalleda, poseedora al igual que Adri¨¢ de tres estrellas Michel¨ªn, ofreci¨® una sesi¨®n de cocina en directo frente a las m¨¢s de 500 personas que abarrotaron el auditorio del Palacio de Congresos.S¨®lo en un foro como ¨¦ste se podr¨ªa encontrar una empresa como Chelat Sarrate, que propone a los visitantes m¨¢s de un centenar de sabores diferentes de helados, mejor cuanto m¨¢s peculiar: de humo de le?a, de aceite de oliva, de jam¨®n, de chorizo, de vinagre de M¨®dena o de tortilla de patatas. Otro de los stands ofrece el que asegura es el primer chocolate bio, es decir, 100% ecol¨®gico, sin aditivos, conservantes ni pesticidas de ning¨²n tipo. Y para muestra, dan a probar trufas de chocolate negro con t¨¦ negro o con crema de romero.

En la moda de cuidar la l¨ªnea, el asturiano Miguel Antonio Sierra, otro de los ponentes, propone hacerlo a base de dulces y buscar el equilibro entre el gusto por la pasteler¨ªa y la salud. Sierra trata que "los postres tengan todo su sabor pero que sienten bien y resulten saludables", para lo que incorpora en sus recetas el aceite de oliva y trabaja en la recuperaci¨®n de antiguas variedades de cereales, recuperando los viejos sistemas de molinos tradicionales.

De las 150 empresas representadas en el F¨®rum, las hay que realizan propuestas tecnol¨®gicas, como hornos que descongelan a base de vapor de agua, lo que permite conservar las propiedades de los alimentos. La Universidad de Santiago tambi¨¦n aprovech¨® el evento para potenciar la dieta atl¨¢ntica frente a la mediterr¨¢nea, siguiendo el tema al que est¨¢ dedicado el F¨®rum Gastron¨®mico, cuyo lema es As coci?as do Atl¨¢ntico. Si algo tienen en com¨²n todos los cocineros es la capacidad de apreciar un buen plato. "Las broncas m¨¢s grandes que hay en la cocina de El Bulli", reconoce Ferr¨¢n Adri¨¢, "son por la comida del personal. Si no nos cuidamos nosotros...".