Divertidos juegos culinarios

Ni el empresario Gonzalo Mu?oz ni la televisiva Patricia Gazta?aga pod¨ªan haber elegido un lugar m¨¢s id¨®neo para trasladar desde Bilbao a Madrid su modelo de restaurante. En la zona m¨¢s fashion de la capital acaban de inaugurar un local de interiorismo contempor¨¢neo, que juega con el sentido del humor y los toques de desenfado. Igual que en Bilbao, en calidad de asesor figura el chispeante Aitor El¨ªcegui (restaurante Gaminiz, parque tecnol¨®gico Zamudio), que de manera intencionada convierte las recetas en un juego de sorpresas.

Con el mismo lenguaje cool & chic de la casa madre, la carta agrupa todas sus especialidades bajo tres escalas de temperaturas: 25, 50 y 75 grados. ?Llegan los platos a la mesa a los grados rese?ados? En absoluto, pero tampoco importa. Se trata de un c¨®digo de comunicaci¨®n que persigue salir de la rutina.

En los fogones, el valenciano Paco Garc¨ªa se esfuerza por poner a punto unas recetas ap¨¢tridas que destilan cultura gastron¨®mica en versi¨®n siglo XXI. Algo as¨ª como una neococina fusi¨®n-pop de corte londinense. No es de extra?ar que en determinados mestizajes sus atrevimientos fracasen.

En el grupo de 25 grados resultan vulgares las patatas con pulpo al alioli de piparras vascas y aire de merken, ancestral ali?o del pueblo mapuche; son correctas las virutas de foie gras con alcachofas y escarola blanca, y muy acertados, aunque algo grasientos, los tallarines de tocino ib¨¦rico con gelatina de agua de tomate y mezclum de hojas verdes. En el escal¨®n siguiente (50 grados), m¨¢s de lo mismo. No est¨¢n mal las papas bravas confitadas en compa?¨ªa de tacos de anguila en tempura de t¨¦ verde. Y tampoco desmerece el cangrejo de caparaz¨®n blando del Potomac (soft shell crab, y no karramarro vasco como indica la carta) con trigo de bardana y taquitos de at¨²n con notas de piment¨®n agazapadas. El tercer bloque se mantiene en la misma l¨ªnea. Como Garc¨ªa domina los arroces, prepara con acierto uno caldoso de vieiras, br¨¦col, cilantro y jugo de erizos / macadamia. Casi alcanza el notable su bacalao al ajoarriero de sepia, y son decepcionantes los callos a la vizca¨ªna con pochas al ajo verde de menta y lima, confusa superposici¨®n de sabores vascos y peruanos.