Pedro Subijana, un vasco tres estrellas

El volumen que presenta ma?ana, mi¨¦rcoles, EL PA?S es el primer libro de recetas de Pedro Subijana. Un volumen en el que se describen sus l¨ªneas de pensamiento culinario. En ¨¦l se recoge su actitud ante la cocina, los criterios que emplea a la hora de tratar las materias primas, cu¨¢les son sus debilidades y caprichos gastron¨®micos o las t¨¦cnicas ins¨®litas que utiliza, adem¨¢s de detalles personales que Jos¨¦ Carlos Capel ha recopilado a lo largo de la extensa entrevista que se incluye en el volumen. El pr¨®ximo martes podr¨¢ adquirirse, tambi¨¦n por 2,95 euros, al comprar el diario, el segundo recetario del cocinero vasco.

"Aunque en mi familia hab¨ªa una arraigada tradici¨®n gastron¨®mica, ning¨²n miembro se hab¨ªa dedicado profesionalmente a la cocina. Mi padre cocinaba bien y mi abuelo era un gran gourmet que desde peque?o me hab¨ªa paseado por restaurantes del entorno de San Sebasti¨¢n y del Pa¨ªs Vasco franc¨¦s vecino". Pedro Subijana (San Sebasti¨¢n, 1948) regenta el restaurante Akelarre desde hace m¨¢s de dos d¨¦cadas, pero antes de tener el t¨ªtulo de propiedad, en 1975, ya mandaba en sus fogones. "Si voy a Akelarre me ten¨¦is que dejar hacer lo que quiera". Le dejaron y no hab¨ªa llegado 1980 cuando ya era propietario del feudo en el que todav¨ªa hoy contin¨²a trabajando "?Qui¨¦n me iba a decir a m¨ª que alg¨²n d¨ªa aquel sitio iba a ser m¨ªo!".

Pedro Subijana fue en 1977 uno de los creadores de la nueva cocina vasca

A trav¨¦s de 30 libros de f¨¢cil manejo y edici¨®n cuidada, 15 de los mejores profesionales espa?oles van a desvelar sus conocimientos a los devotos de la cocina. Adem¨¢s de Subijana, en la lista de cocineros incluidos en esta colecci¨®n figuran Ferran Adri¨¤, Santi Santamar¨ªa, Sergi Arola, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Dani Garc¨ªa, Alberto Chicote, To?o P¨¦rez, Paco Roncero, Quique Dacosta, Pedro Mor¨¢n, Pepe Solla y Francis Paniego. Una apabullante relaci¨®n de apellidos que enmarca los logros de la alta cocina espa?ola en los ¨²ltimos a?os.

Pedro Subijana fue, junto con Juan Mari Arzak, el fundador de la Nueva Cocina Vasca en 1977 y, 30 a?os despu¨¦s, sigue a la cabeza de la vanguardia con sus tres estrellas Michelin. Dama de morcilla con berzas y piparras, irland¨¦s de lentejas y sisas, salmonete con ajos tiernos, pulpa de tomate y jugo de ortigas o txangurro fr¨ªo con sabor de mar y germinados, son algunas de las deliciosas recetas que Subijana ha sacado del secretismo de su cocina para los lectores de EL PA?S. Con esta colecci¨®n de recetas de esp¨ªritu divulgativo, chefs y aficionados al buen comer tendr¨¢n a su disposici¨®n un material de alto valor did¨¢ctico que les permitir¨¢ convertir en cotidianas las recetas que hasta ahora pensaban que eran inaccesibles. La cocina de los grandes chefs en casa, sin secretos y al alcance de todos.