Un oc¨¦ano de algas multiuso

Lechuga de mar, musgo de Irlanda, wakame, kombu, laminaria, mastocarpus... Son la cosecha de verduras del mar de la costa atl¨¢ntica que recoge y cultiva Porto Mui?os, una empresa familiar creada en 1998 por Antonio Mui?os y Rosa Mir¨¢s y que ha logrado presencia internacional. Jap¨®n, donde las algas son omnipresentes en la dieta, es uno de sus mayores clientes (el 15% de las exportaciones).

Las algas frescas llegan de las aguas gallegas a los platos del restaurante Fat Duck de Heston Blumenthal o al de Carlo Cracco en Mil¨¢n... Tambi¨¦n las utiliza el mejor cocinero del mundo. "Tienen unas posibilidades nutritivas y culinarias inmensas. Los gobiernos gallego y espa?ol deber¨ªan apoyar la acuicultura y el I+D. La revoluci¨®n de las algas en la cocina est¨¢ por venir", asegura Ferran Adri¨¤. ?l rebautiz¨® una alga, cuya forma asemeja una rama de abeto. Su nombre cient¨ªfico es Bifurcaria bifurcata, pero por su "textura melosa y su color, que recuerda al mel¨®n verde", la llama Meloalga.

El equipo de El Bulli estuvo un a?o analizando las capacidades alimenticias de unas algas de la despensa marina gallega. El plato Mar, de 2006, es un compendio de su trabajo.

Envasadas en atm¨®sfera protegida para conservar su frescor, como el marisco, las algas son enviadas a los chefs que las reclaman. La alta cocina es su mayor valedora: Andoni Luis Aduriz (que usa algas en Mugaritz desde 1999), Marcelo Tejedor (hace un mastocarpus al ajillo), Joan Roca, ?ngel Le¨®n, Pedro Subijana, Quique Dacosta, Joaqu¨ªn Felipe...

Ahora el impulso es hacia las cocinas de casa. En Cambre (A Coru?a), Porto Mui?os (www.portomuinos.com) montar¨¢ un aula en mayo pr¨®ximo. El objetivo es demostrar la versatilidad del producto: caldos, potajes, ensaladas, revueltos y tortillas, condimento, guarnici¨®n de pescado o carne... "Crudas, fritas o hervidas, valen tanto para guisos tradicionales como para platos r¨¢pidos" explican Antonio y Rosa. Sus paisanos ya saben que pueden hacer caldo gallego con algas en vez de con grelos.

Sus algas se comercializan deshidratadas, en salmuera, frescas o en polvo (el espesante y gelificante Agar Agar). Tambi¨¦n hay una l¨ªnea de t¨¦s y otra de conservas, como los mejillones en escabeche blanco con algas. Pronto llegar¨¢n a los supermercados pasta italiana (espaguetis, tallarines, lasa?a) con s¨¦mola de trigo y tres tipos de alga (nori, wakame y lechuga de mar), tarros de tartar y base de ensalada (en aceite de oliva y con toques de curry o aceituna negra)... En breve, se degustar¨¢n galletas mari?eiras (finas como el pan de soda).

Las algas poseen un bajo nivel de grasas pero son ricas en vitaminas y minerales (magnesio, potasio, yodo, f¨®sforo...). "Tienen m¨¢s calcio que la leche, m¨¢s hierro que las lentejas o tanta vitamina C como un tomate", asegura Antonio Mui?os, que participa con las universidades de A Coru?a y Santiago en proyectos de investigaci¨®n.