Sabores de la memoria castellana
TRIGO, un restaurante de Valladolid donde brilla el joven cocinero V¨ªctor Mart¨ªn
Desde que el pasado verano el leon¨¦s V¨ªctor Mart¨ªn y su mujer, Noem¨ª Mart¨ªnez, inauguraron en Valladolid el restaurante Trigo, se ha consolidado como uno de los m¨¢s fiables de la capital castellana. Moderno, acogedor, revestido de maderas naturales y con un interiorismo sencillo, su est¨¦tica parece estar en consonancia con el nombre del local y el estilo de sus recetas.
En sus mesas se encuentran platos de base tradicional con ese fondo de refinamiento de la alta cocina cl¨¢sica. No en vano el curr¨ªculo de Mart¨ªn est¨¢ salpicado de largas estancias junto a Santi Santamar¨ªa (Can Fabes), Xavier Pellicer (Abac) y ?scar Velasco (Sant Celoni), que le han dejado una profunda huella.
En medio de tantos falsos ejercicios de creatividad como los que ahora prodigan no pocos aspirantes a genio, resulta reconfortante tropezar con j¨®venes cuyas recetas apelan a los sabores de la memoria: canelones rellenos, brandada de bacalao, lengua de ternera guisada, manitas de cochinillo con setas... Un lujo del patrimonio gastron¨®mico que hay que preservar a toda costa.
TRIGO
Los Tintes, 8. Valladolid. Tel¨¦fono 983 11 55 00. Cierra: domingos por la noche. Precio medio por persona, entre 45 y 55 euros (vinos aparte). Men¨² Como en Casa, 23 euros. Men¨² Festival, 35 euros. Canel¨®n relleno de pularda, 15 euros. Bacalao con arroz y tinta de sepia, 16 euros. Lengua de ternera con esp¨¢rragos silvestres, 17 euros. Cremoso de chocolate y frambuesa, 4 euros.
Cocina ... 6,5
Pan ... 5
Caf¨¦ ... 6
Bodega ... 5,5
Ambiente ... 7
Postres ... 6
Aseos ... 8
Servicio ... 6
La de Mart¨ªn es una cocina con car¨¢cter, de guisos lentos, reducciones prolongadas y fondos intensos, que navega a contracorriente de las tendencias en boga. No es regional castellana, sino burguesa espa?ola pasada por el filtro de la t¨¦cnica, con un riguroso control de los puntos de cocci¨®n y una completa ausencia de grasas.
Como muestra de su calidad, bastan las alcachofas con una brandada de bacalao espl¨¦ndida. O los canelones rellenos de pularda, cubiertos de una besamel fin¨ªsima, en los que tan s¨®lo desmerece el grosor de la pasta. Entrantes de inspiraci¨®n familiar que recuerdan a otros de la carta, como el plato de cuchara del d¨ªa, el consom¨¦ de ave o la cecina de Astorga con pan de aceite.
Con los pescados y las carnes, Mart¨ªn ratifica su t¨¦cnica. Es muy fino el lomo de lubina con cebollitas y costra de patatas crujientes, y suculenta la lengua guisada con esp¨¢rragos silvestres. En dos versiones de la cocina venatoria, el joven patr¨®n no puede sustraerse a ciertas irregularidades. Est¨¢ bien el conejo relleno con verduritas y pur¨¦ de patatas, y es decepcionante la liebre a la royal, carente de sabor y algo sobrada de vino.
DOS MEN?S A PRECIOS RAZONABLES
TRIGO se encuentra en un lugar c¨¦ntrico, pr¨®ximo a la catedral vallisoletana. Su comedor central, razonablemente bien insonorizado y con capacidad para 40 comensales, lo atiende un servicio bienintencionado, aunque falto de soltura, que necesita mejorar sus formas. Si la cocina de Mart¨ªn, que es muy ligera y sabe seleccionar las materias primas, posee alg¨²n defecto, es el reiterado abuso de los fondos oscuros, que acompa?an con demasiada profusi¨®n los platos de carne. En su af¨¢n por complacer a su clientela, Mart¨ªn personaliza men¨²s para diab¨¦ticos, celiacos y cualquier tipo de dieta alimentaria.Para quienes no desean comer a la carta se ofrecen dos men¨²s de precios razonables. El m¨¢s econ¨®mico (23 euros, s¨®lo de lunes a viernes al mediod¨ªa), denominado Como en Casa, consta de un primer plato, un segundo y un postre, adem¨¢s de dos copas de vino seleccionadas por el sumiller del establecimiento. El denominado Festival (35 euros), de m¨¢s envergadura, contiene un aperitivo, dos entrantes, un pescado, una carne y un postre, vinos aparte. Men¨²s de rigurosa temporada confeccionados con los productos del mercado. Lamentablemente, los dulces, algo m¨¢s creativos, no sobrepasan el list¨®n de lo salado. Es aburrido el pl¨¢tano crujiente con helado de romero, y pasa sin pena ni gloria la torrija con boniatos a la espuma de tempranillo. Tampoco la lista de vinos, todav¨ªa en formaci¨®n, destaca por su envergadura. Se salva la relaci¨®n de vinos dulces para acompa?ar los postres.
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