Vuelta a las recetas gustosas
VIAV?LEZ, los refinados platos populares del 'chef' Paco Ron en Madrid
Tras la inauguraci¨®n en Madrid de este restaurante, Paco Ron ha emprendido una nueva etapa en su vida profesional marcada por idas y venidas a su ciudad de origen. Naci¨® en Madrid, aunque se cri¨® en Asturias, antes de iniciarse en la hosteler¨ªa de la capital en los pasados ochenta en restaurantes tan dispares como D¨®mine Cabra, Ararad, Pinocho, El Cenador de Salvador y algunos otros. Despu¨¦s de pasar por Arzak, Berasategui y los hermanos Roca, triunfar¨ªa en el Principado con su Taberna de Viav¨¦lez, cerca de Tapia de Casariego, donde consigui¨® una estrella Michel¨ªn en 1998 y el reconocimiento de las gu¨ªas espa?olas.
En 2005 se enfrentar¨ªa al cierre por falta de viabilidad econ¨®mica, y luego, a un periodo de dispersi¨®n en el mundo de los fogones. Ahora, en sociedad con sus dos hermanas, Sara y Carmen, acaba de emerger en un local de estilo contempor¨¢neo, tras girar 360 grados sobre la trayectoria que ¨¦l mismo se hab¨ªa marcado.
VIAV?LEZ
General Per¨®n, 10. Madrid. Tel¨¦fono 915 79 95 39. Cierra domingos y lunes. Entre 50 y 70 euros por persona (vinos aparte). Patatas a la importancia, 17,50 euros. Merluza asada con jugo de guisantes, 29,75 euros. Presa de paleta ib¨¦rica con polenta, 19,75. Cremoso de manzana con helado de aguardiente, 7,75 euros.
Cocina ... 6,5
Pan ... 7
Caf¨¦ ... 8
Bodega ... 7
Ambiente ... 7,5
Postres ... 6
Aseos ... 8
Servicio ... 7
Ortodoxia
De aquellos platos creativos que en su enclave astur llamaban la atenci¨®n por su chispeante atrevimiento (yema rellena de bacalao ahumado sobre caldo trufado de esp¨¢rragos, cochinillo confitado con macedonia de frutas), ha saltado a otros m¨¢s simples, entre los que figuran el pulpo con patatas y la sopa de pescado. Como asegura el periodista V¨ªctor de la Serna, Ron se vale de su bagaje t¨¦cnico para refinar platos populares. Recetas gustosas, que elabora con productos de calidad y que evidencian una ortodoxia que ya no abunda en el gremio.
Cuando se prueban sus patatas a la importancia con almejas, sus croquetas de jam¨®n o sus suculentas patatas con chorizo, cobra sentido el calificativo de "alta cocina pobre" que utilizan los italianos en casos parecidos. "He vuelto a lo de antes -afirma- para recuperar sabores perdidos. Ahora se cocina de forma poco sabrosa. La vanguardia est¨¢ dominada por la t¨¦cnica y la est¨¦tica. Prefiero los guisos y caldos concentrados".
Intensidad que se hace patente en su sopa de pescado, con gusto a mariscos, perjudicada por exceso de grasa; en unos callos a la madrile?a bastante suaves, o en su aligerada fabada, presidida por unas fabes algo harinosas que no hacen justicia a la calidad del plato.
OCHO MESAS JUNTO A LA COCINA
VIAV?LEZ OCUPA un recoleto local que se desdobla en dos plantas. A la entrada, una barra diminuta, a modo de zona de espera y tapeo, donde es posible degustar algunas especialidades en compa?¨ªa de un surtido de vinos por copas. Cazuelitas de callos y de fabada, as¨ª como raciones de jam¨®n ib¨¦rico, carrilleras de ternera guisadas, cebollas rellenas de bonito, salpic¨®n de bogavante, foie-gras con membrillo, codorniz frita a la soja, anchoas en salaz¨®n, pimientos rellenos de bacalao y hamburguesas con guarniciones. Todo un lujo gastron¨®mico justo ahora, cuando la mayor¨ªa de los bares espa?oles dan la espalda a los guisos de cocina. Y como complemento, latas de mejillones o de berberechos de alta gama.En el s¨®tano, junto a la cocina, se halla el comedor, con apenas ocho mesas capaces de albergar un n¨²mero no superior a 24 comensales, a los que atiende un servicio afable y bien preparado.Con los segundos, Ron mantiene su decidida apuesta por los sabores de siempre, aunque se permite ciertas licencias. Es elegante la merluza asada sobre un jugo de guisantes (dulce-amargo) en compa?¨ªa de patatas al pilpil y cebolla confitada; no desmerece el rape con una peculiar ajada, y es correcta la presa de cerdo ib¨¦rico, con una polenta de ma¨ªz transformada en una extra?a y dudosa pomada.Los postres, que se defienden como pueden, bajan algunos escalones. El arroz con leche resulta demasiado salado, y la manzana cremosa con helado de aguardiente de sidra tampoco entusiasma.
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