La cocina valenciana abre sus puertas a la tecnolog¨ªa

Los principales representantes de la alta gastronom¨ªa espa?ola (Ca'n Roca, El Bulli, Mug¨¢ritz,...) tienen una olla Gastrovac en sus cocinas. Pero tambi¨¦n en otros pa¨ªses europeos e incluso en Jap¨®n. Se trata de un equipo compacto de cocci¨®n al vac¨ªo para cocinar e impregnar. Crea una atm¨®sfera artificial de baja presi¨®n y ausencia de ox¨ªgeno, reduce considerablemente las temperaturas de cocci¨®n y fritura manteniendo la textura, el color y los nutrientes de los alimentos.

Pero adem¨¢s, al restaurar la presi¨®n atmosf¨¦rica, el alimento absorbe el l¨ªquido que tiene alrededor, lo que permite infinitas combinaciones de alimentos y sabores creando un efecto esponja y allanando el camino a una de las ¨²ltimas t¨¦cnicas de la alta cocina: la microencapsulaci¨®n de aromas.

La m¨¢quina ha resuelto varios problemas que ten¨ªan los cocineros en el mundo, entre ellos el de cocinar verduras sin que sea necesario a?adirles sal. Y lo mejor: no se ha inventado en el Instituto Tecnol¨®gico de Massachusetts (MIT) sino en Valencia. El proceso empez¨® hace cinco a?os y desde hace dos est¨¢ en el mercado con una notable acogida en el sector. S¨®lo el a?o pasado se vendieron 150 unidades que se repartieron por el mundo a un precio de 3.000 euros.

Javier Andr¨¦s y su familia, propietarios del restaurante La Sucursal, situado en el IVAM, manten¨ªan la idea de que la cocina es una profesi¨®n que requiere mucha precisi¨®n, hasta el punto que se puede reducir a objetivar los procesos. A partir de esa reflexi¨®n pens¨® que en la cocina hab¨ªa un espacio para desarrollar la I+D. Hace cinco a?os fue a la Universidad Polit¨¦cnica de Valencia, al Departamento de Tecnolog¨ªa de los Alimentos, y desde all¨ª, con Sergio Torres, del restaurante El Rodat de X¨¤bia, que compart¨ªa su misma preocupaci¨®n, y el equipo de investigaci¨®n de Xavier Mart¨ªnez y Purificaci¨®n Garc¨ªa, empezaron a trabajar buscando un sistema para cocinar en vac¨ªo que no exist¨ªa en el mercado.

La primera soluci¨®n fue un equipo de cocci¨®n muy rudimentario, que fue perfeccion¨¢ndose. Una empresa de Barcelona, ICC Concepts, se interes¨® por el proyecto y lo desarroll¨® conjuntamente con la Universidad Polit¨¦cnica y los dos restauradores, propietarios de la patente.

Entre sus posibilidades est¨¢ cocer una verdura a 55 grados sin que la verdura pierda las vitaminas termol¨¢biles, que desaparecen a los 70 grados. "Hemos dise?ado un sistema que en ausencia de presi¨®n atmosf¨¦rica permite controlar la cocci¨®n sin que el calor sea agresivo con el producto", explica Javier Andr¨¦s. Pero adem¨¢s, colocando un producto poroso en una atm¨®sfera al vac¨ªo se puede impregnar de l¨ªquidos con otros sabores y, por tanto, cocinar y fijar aromas. "Cada cocinero la puede adaptar para lo que quiera, porque permite muchas posibilidades como frituras con un aceite que no pierde el ¨¢cido h¨ªdrico ni las vitaminas y es menos agresivo", afirma. Hoy, a partir del concepto de investigaci¨®n abierto por la cocina valenciana, los cocineros est¨¢n d¨¢ndole aplicaciones que sus creadores no hab¨ªan imaginado.