Los secretos de Ducasse
"Saber-hacer, hacer-hacer y hacer-saber" es una de las consignas de la escuela de cocina de Alain Ducasse (Castel-Sarrazin, 1956). Lo cual dice mucho de la importancia que da el c¨¦lebre chef franc¨¦s a la comunicaci¨®n de sus hallazgos culinarios, adem¨¢s de la transmisi¨®n de su experiencia. Tiene una serie de libros publicados, pero sin duda el nuevo volumen, con 700 recetas, constituye el cuerpo m¨¢s importante de su legado.
El afamado chef franc¨¦s ostenta el r¨¦cord de sumar 13 estrellas Michel¨ªn entre los 20 restaurantes que regenta en todo el mundo. Las recetas de este Gran Libro est¨¢n claramente explicadas, desde c¨®mo seleccionar y preparar la materia prima, pasando por la elaboraci¨®n paso a paso, y concluyendo con la presentaci¨®n en el plato. Algunas son muy elaboradas (eso es lo divertido, no son recetas al minuto, es alta cocina) pero es posible lograr un buen resultado. Otras, sin embargo, son asombrosamente simples. La diferencia est¨¢ en peque?os trucos que el gran chef revela. Abundan recetas de pescados y de verduras; tambi¨¦n tiene exquisitas recetas de carnes rojas y blancas, aves, crust¨¢ceos, setas y cereales. No se incluyen postres. Un excelente volumen para jugar a ser Ducasse.
Gran libro de cocina. Alain Ducasse y colaboradores. Akal. 2008. 1.080 p¨¢ginas. 175 euros
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