El mejor restaurante del a?o lo dirige un cocinero vallecano

Alboroque, el espacio gastron¨®mico que dirige en Casa Palacio el cocinero Andr¨¦s Madrigal, ha sido reconocido por los lectores de la prestigiosa gu¨ªa Gourmetour como el "restaurante del a?o". Alboroque (www.alboroque.es), nacido hace dos a?os en un palacio restaurado en el 34 de la calle de Atocha, ofrece, seg¨²n define el propio autor, "una cocina con las ra¨ªces de un cocinero inquieto, que ha aprendido de las regiones espa?olas y de los pa¨ªses por donde ha viajado". Seg¨²n los lectores gourmets, "representa una imagen positiva de tradici¨®n y modernidad".

El premio fue entregado ayer en el 22? Sal¨®n Internacional Club de Gourmets, que se celebra hasta ma?ana en la Casa de Campo. Tambi¨¦n fueron reconocidos el hotel Abama (Gu¨ªa de Isora, Tenerife), con Mart¨ªn Berasategui y Ricardo Sanz al frente de su oferta culinaria, y el cocinero Jos¨¦ Andr¨¦s (responsable de Jaleo, en Washington), que recibi¨® un galard¨®n de manos de Arzak como embajador de la gastronom¨ªa espa?ola en Estados Unidos.

"Hay pocos sitios donde se coman buenas croquetas o tortillas de patatas"

Madrile?o de Vallecas, Andr¨¦s Madrigal (de 40 a?os) es un cocinero inquieto que adora el pescado ("eso es porque tenemos en Mercamadrid un puerto de mar"). "Mi cocina es de tierra y de mar. Es mediterr¨¢nea, y eso supone el reflejo de un estilo de vida, de recrearse en los ingredientes y valorarlos, lo que promueve el movimiento slow food". As¨ª, en uno de los platos de su nueva carta (que cambia todos los meses), "algo t¨ªpico de Madrid como el rabo de toro" mezcla sabores mesetarios y sicilianos. El resultado: pacchero de rabo de toro deshuesado con caponata y salsa de vino tinto. El toque asi¨¢tico (que tambi¨¦n le fascina) lo pone en el plato de pescado San Pedro asado sobre hoja de bamb¨², arroz y curry verde.

En mayo har¨¢ un viaje por "los recuerdos gastron¨®micos" de sus 24 a?os de profesi¨®n (y restaurantes como El Olivo, Balzac y Azul Profundo). Quiere compartir con los comensales "platos que me emocionan y me hacen salivar". Uno, "los chipirones en su tinta que aprend¨ª con Juan Mari Arzak"; otro, "la bullabesa de mi ¨¦poca en la Provenza".

Este premio de gourmets le llega a Madrigal al tiempo que estrena "un men¨² urbano" en Alboroque. Por 55 euros, habr¨¢ una propuesta de dos tapas y tres platos, m¨¢s postre y vinos. Otra opci¨®n m¨¢s corta, a 35 euros, recuperar¨¢ la opci¨®n de plato del d¨ªa, basado en la cocina de mercado.

"No se puede hablar de que haya en Madrid una escuela de cocineros como en el Pa¨ªs Vasco o Catalu?a", opina Madrigal, aunque el denominador com¨²n de un grupo de colegas (Juan Pablo Felipe, Alberto Chicote, Sacha) quiz¨¢ sea una propuesta culinaria ecl¨¦ctica en la que conviven los platos de callos con el wasabi, el bacalao con el curry. "Madrid es una gran plaza, ofrece una cocina cosmopolita. Pero a¨²n nos falta m¨¢s variedad, m¨¢s cocina de otros mundos...".

Otra cosa que echa de menos tiene que ver con su memoria culinaria de madrile?o: "Hay pocos sitios donde se coman buenas croquetas o buenas tortillas de patatas. Hace falta que las tabernas se definan como gran tasca. No hace falta que todo el mundo haga cocina evolutiva".

"A los cocineros nos gusta ir de tabernas", dice Madrigal. All¨ª va con otro vallecano reconocido en el mundo de la restauraci¨®n madrile?a, Francisco Pat¨®n (premio Nacional de Gastronom¨ªa como jefe de sala), que fue su compa?ero de juegos. Su hijo Andr¨¦s, de 10 a?os, juega a inventarse recetas y escribe, como ¨¦l, poes¨ªa. Pero "ya tiene un blog y yo no".