Objetivo, placer en la cocina y en la mesa

"La cocina ante todo es pasi¨®n y hacer disfrutar a la gente y... trabajo y hobby... Y algo que me mantiene pensando en ella casi 20 horas al d¨ªa". As¨ª responde Paco Roncero a si su trabajo entre fogones es o no arte. Es el responsable de La Terraza del Casino de Madrid -un restaurante que recibi¨® una estrella Michelin en 2002-, y que est¨¢ considerado como El Bulli madrile?o, entre otras cosas porque el propio Ferr¨¤n Adri¨¢ es asesor del local. "Claro que tenemos influencia bulliliana, y eso es bueno, ¨¦l es calidad, cocina y t¨¦cnica. Luego nosotros aqu¨ª le ponemos nuestro sello y adaptamos su cocina a nuestro local y clientes, de vanguardia pero m¨¢s tradicionales", afirma.

Y como buen disc¨ªpulo del que es considerado mejor cocinero del mundo, su cabeza bulle y al tiempo que piensa en el pr¨®ximo bar de tapas que abrir¨¢ en Madrid en junio, comprueba los 27 platos que componen su men¨² diario, revisa si los manteles de lino est¨¢n perfectamente planchados y da vueltas a las nuevas utilizaciones del aceite -m¨¢s all¨¢ de ali?os y frituras-, su trabajo de investigaci¨®n, la cuna de su cocina y donde tres personas, ¨¦l incluido, trabajan a tiempo completo ideando sus creaciones.

"La alta cocina es cuesti¨®n de productos y de saber organizarse"

Para ¨¦l, la alta cocina no es excluyente. "Cualquier amante de la cocina, cualquiera que disfrute de ella puede hacerla: es cuesti¨®n de buenos productos y de una buena gesti¨®n del tiempo. Se trata de saber organizar todo el proceso, que va desde la compra hasta pensar en que si tienes una comida en casa hay que pensar en qu¨¦ platos son los c¨®modos para que todos disfruten de la mesa y no tener a alguien trabajando en la cocina".

Parte de ese saber lo explica en los dos libros dedicados a ¨¦l que encontrar¨¢ con EL PA?S ma?ana y el pr¨®ximo martes por 2,95 euros cada uno. "Para esos recetarios eleg¨ª una cocina que no abusa de mezclas ni de cantidad de productos, una cocina muy pura en la que los productos son lo que son. Y las recetas que apunto no requieren de m¨¢quinas o instrumentos profesionales. Luego s¨®lo hay que cuidar un poco la presentaci¨®n", apunta Roncero, convencido de que el objetivo ¨²ltimo, tanto de sus comensales (a quienes conoce hasta el punto que, gracias a un sistema inform¨¢tico de gesti¨®n de restaurantes que ¨¦l mismo ha creado, clasifica a sus clientes seg¨²n sus gustos -qu¨¦ vinos les gustan o si debe preparar algo especial-) como de la persona que tiene la sart¨¦n por el mango. Y para ello, sus sugerencias pasan por unos platos tan sugerentes y de estar por casa como un lenguado a la naranja, bogavante con cerezas y yogur, una coca con anchoas y guacamole, unas alitas de pollo al curry o una espuma de queso.