Pucheros m¨¢s castizos que afrancesados

En 1808, Par¨ªs era capital gastron¨®mica. Madrid era la capital del garbanzo. En Par¨ªs ya exist¨ªan restaurantes, campo de acci¨®n de los cocineros que la Revoluci¨®n hab¨ªa sacado de los palacios y cuyos platos con nombres rimbombantes segu¨ªan las recetas de maestros como Antonin Car¨ºme o Brillat Savarin. En Madrid, tanto en casas nobles como en tabernas, triunfaba el cocido: humilde (legumbre y verdura) o adornado con principios (entrantes de carne o pescado previos a la sopa).

A mediados del siglo XIX, cuando ya se hab¨ªan marchado los invasores, surgi¨® el afrancesamiento culinario y naci¨® (en 1839) el primer restaurante de la capital, Lhardy, en la carrera de San Jer¨®nimo.

Pero aunque en la carta de Lhardy -fundado por el cocinero hijo de suizos Emilio Huguenin- aparecieran nombres como pur¨¦ chasseur, aguiles financieres o roastbeef aux legumes, sus platos estrella eran s¨ªmbolos del paladar castizo: el cocido y los callos, como hace notar el soci¨®logo Lorenzo D¨ªaz, autor de varios libros sobre la gastronom¨ªa madrile?a, entre ellos Bodegones, mesones, fondas y restaurantes (Premio Nacional de Gastronom¨ªa). "El cocido era el plato de referencia y la despensa de Madrid era manchega, con productos y costumbres de arrieros y transe¨²ntes: gachas, pistos, pepitorias..., regados con vino de Valdepe?as", destaca D¨ªaz.

Tanto en las tabernas como en casas nobles triunfaba el cocido

Los obreros, madrile?os y for¨¢neos, llevaban sus hatillos al lugar de trabajo y com¨ªan en las tabernas. Iban ellos y ellas: "Los castizos acud¨ªan con sus manolas a las botiller¨ªas", a?ade D¨ªaz. En las verbenas y romer¨ªas (por supuesto, la de San Isidro) "el humo de las fritangas se mezclaba con los gritos de vendedores de at¨²n escabechado", relata en Comer en Madrid el cr¨ªtico gastron¨®mico Carlos Delgado, que tambi¨¦n destaca las penurias. En la ciudad hubo hambrunas (en 1803 y 1812) y turbamultas por el precio de los alimentos, sobre todo del pan. A finales de siglo llegar¨ªan incluso al mercado fraudes alimenticios.

Los burgueses ten¨ªan su peque?o para¨ªso gourmet -en este caso s¨ª emulando a Francia- en fondas y caf¨¦s, donde los ilustrados hac¨ªan sus tertulias. El cronista Mariano Jos¨¦ de Larra, hijo de un m¨¦dico afrancesado, habla en su libro El castellano viejo de la comida de un burgu¨¦s madrile?o y cita el cocido, la ternera mechada y el "fresco" (pescado que tra¨ªan los maragatos a la Villa y Corte).

"Linda fonda: es preciso comer de seis a siete duros para no comer mal", dice Larra de Genieys en un art¨ªculo de 1833. Precisamente en Genieys (en la calle de las Infantas), el 1 de mayo de 1808 el capit¨¢n de artiller¨ªa Luis Dao¨ªz ret¨® a duelo a tres oficiales franceses. El literato salvaba Genieys a pesar de no tener "ni un mueble elegante, ni un criado decente, ni Burdeos ni Champagne", pero serv¨ªan croquetas, asados y chuletas a la papillote. Los Dos Amigos y otras fondas le parec¨ªan a¨²n peor: "Mantel y servilletas puercas, vasos puercos, platos puercos y mozos puercos".

Pese a los remilgos de Larra, hubo fondas que alcanzaron pedigr¨ª en el Madrid del siglo XIX, como Tournier (en la calle Mayor), La Perona, La Fontana de Oro, Fornos, La Fonda Espa?ola (muy nombradas por Gald¨®s) o la Fonda de San Sebasti¨¢n...

"Los franceses son glotones e influyen en los h¨¢bitos de comida (banquetes, protocolo, vestimenta). La cocina se revaloriza como manifestaci¨®n diplom¨¢tica y cultural", comenta Delgado. En este punto precisa la titular de Historia de la Universidad Complutense Milagros Fern¨¢ndez Poza c¨®mo "las clases intermedias (industriales, funcionarios, comerciantes, agricultores con posibles) utilizaban las fondas como el catering de hoy". All¨ª iban para sus fiestas y celebraciones familiares. "No hab¨ªa etiqueta, ni cuberter¨ªa, manteler¨ªas o menajes como en las casas de la nobleza suntuaria".

Esas clases emergentes hallar¨ªan en Lhardy su rinc¨®n de glamour. Como refiere Jos¨¦ del Corral en La vida cotidiana en el Madrid del siglo XIX, inici¨® la moda de escribir los men¨²s en franc¨¦s y abri¨® una senda del lujo (restaurantes y hoteles) en torno a Sol y Alcal¨¢.