Sabor de Asturias, pero renovado

Fabes de las de siempre pero con un toque nuevo. Especialidades de toda la vida de Asturias, pero renovadas. S¨ª. Suena extra?o pero es la oferta de Pedro y Marcos Mor¨¢n (padre e hijo), los dos chefs que regentan Casa Gerardo, en Prendes, Asturias, una casa donde desde hace cinco generaciones se cocina y sirve al p¨²blico y que ya en 1988 recibi¨® una estrella Michel¨ªn. "Tradici¨®n y vanguardia se combinan perfectamente. Ofrecemos una cocina pegada a nuestras ra¨ªces pero actualizada, que es la que proviene de las nuevas ideas y el trabajo de mi hijo Marcos", afirma Pedro Mor¨¢n.

Y as¨ª es como este par de asturianos con m¨¢s de 125 a?os de tradici¨®n de fogones, hablan de una fabada desgrasada que no se presenta como primer plato, sino al final, y m¨¢s suave, para poder probar su apuesta culinaria. Porque su gastronom¨ªa mira sobre todo al mar, al Cant¨¢brico, busca la renovaci¨®n en platos que rescatan texturas olvidadas de moluscos y mariscos con frutos secos y sabores a las maderas asturianas. Un ejemplo de esas combinaciones se encuentra en los dos recetarios que podr¨¢ adquirir con EL PA?S por 2,95 euros ma?ana y el pr¨®ximo mi¨¦rcoles. Entre las propuestas de ambos libros y adem¨¢s de la inevitable fabada y pitu (pollo) de caleya, podr¨¢ encontrar fabes crudas y fritas en textura de queso, huevo de erizo de mar con claras en puntilla, sardinas con fresas y chocolate, cigala, pasta y berza, tortilla de cebolla o merluza a la sidra.

Se trata de una cocina f¨¢cil y asequible para el gran p¨²blico que quiere conocer el sabor de Asturias, explican ambos, enemigos ac¨¦rrimos de la globalizaci¨®n en la comida. "Nosotros en nuestras recetas optamos s¨®lo por dos o tres productos locales y de temporada. ?Nada de erizos todo el a?o! o los repetidos combinados de foie-vieria y pich¨®n!", se?ala energ¨¦tico Pedro Mor¨¢n, un hombre que a diario va al mercado en busca de buen g¨¦nero, convencido de que para cocinar bien lo que se necesitan son buenos proveedores.

"Nuestra base pasa por potenciar el gusto natural de los productos para llegar a la emoci¨®n y la sorpresa", matiza Marcos Mor¨¢n, el encargado de buscar esa renovaci¨®n en la comida de siempre, un hombre que antes de ponerse con su padre al frente de Casa Gerardo, pas¨® por los restaurantes de Jose Mar¨ªa Arzak, Ferr¨¢n Adri¨¤ o los hermanos Roca. ?l es el que habla de investigar y de tratamientos nuevos como cremas de crust¨¢ceos a partir de su coagulaci¨®n, aprovechar la casquer¨ªa de los pescados y grasas aplicables a los productos del mar. "Marcos es m¨¢s vanguardista pero yo le pongo el filtro de la coherencia, que es fundamental, especialmente si miramos a nuestra clientela. Y a mi experiencia, que es un grado. Con 55 a?os yo he comido muchas m¨¢s veces que ¨¦l", subraya burl¨®n el padre. No obstante, y a pesar de estas afirmaciones, Pedro Mor¨¢n habla con pasi¨®n de los lunes, los d¨ªas que cierran el restaurante y se dedican a crear. "Es que es mucho m¨¢s divertido hacer cosas nuevas. Desde el punto de vista sensorial y porque te educas y amplias horizontes. Y eso es aplicable a nosotros y a la gente que viene y quiere aprender con nuevos sabores y experiencias", se?ala el m¨¢s cl¨¢sico de los Mor¨¢n.