Sergio Bastard, naturalidad en los fogones
ARETXONDO, en las cercan¨ªas de Bilbao, apuesta por la creatividad de un joven 'chef' catal¨¢n
En el transcurso de los ¨²ltimos a?os, por este vistoso caser¨ªo que dirige la familia As¨²a, no lejos de Bilbao, han desfilado cocineros de notoriedad innegable. A cada uno de los relevos han seguido revisiones en una carta que ha sabido hacer compatibles dos l¨ªneas divergentes. Por un lado, platos tradicionales de ra¨ªces vascas: alubias de Gernika, merluza en salsa verde, surtido de bacalaos y chuletas de buey al peso. En la otra vertiente, recetas creativas surgidas de las manos del profesional de turno contratado. Una suerte de eclecticismo culinario que hasta ahora ha proporcionado a la casa buenos resultados, a pesar de ciertos altibajos y periodos de cierto conformismo.
Un bagaje de sencillez
ARETXONDO
Elexalde, 20. Galdakao (Vizcaya). Tel¨¦fono 944 56 76 71. Cierra los domingos por la noche y los lunes. Precio medio, entre 35 y 55 euros por persona (los vinos, aparte). Men¨² gastron¨®mico, 53 euros. Men¨² de la casa, 25 euros. Salteado de perrechicos con habas, 18 euros. Salmonetes con consom¨¦ de tomate, 21 euros. Pich¨®n de Bresse con frutos rojos, 17 euros. Lingote de plata con concentrado de fresa, 7 euros.
Cocina ... 6
Pan ... 5
Caf¨¦ ... 4
Bodega ... 6,5
Aseos ... 6
Ambiente ... 6
Servicio ... 7,5
Postres ... 7,5
Con el fichaje del catal¨¢n Sergio Bastard, realizado por los As¨²a hace algunos meses, Aretxondo ha vuelto al primer plano de actualidad. Un profesional de 29 a?os, hasta ahora poco conocido, en cuyo curr¨ªculo figuran estancias en enclaves de relieve (Gaminiz, Torreblanca, I?igo Lavado) y cuyos platos, presididos por la sencillez, hacen gala de esa naturalidad que tanto se echa en falta en ciertos cocineros que se dicen creativos.
Es una l¨¢stima que las dimensiones del propio local -donde proliferan bodas y grandes banquetes- afecten en parte al aprovisionamiento de materias primas. O que el rodillo de las cantidades condicione el refinamiento al que el propio Bastard aspira.
Quienes se apuntan a su men¨² degustaci¨®n se sumergen de pleno en los entresijos de su cocina, influida por el juego que aportan caldos fin¨ªsimos y consom¨¦s transparentes. No est¨¢n mal las ostras a la esencia de champa?a, con toques de salicornia y erizos de mar, a las que estropean unas bolitas blancas que pretenden emular perlas peque?as.
Resulta agradable su huevo a baja temperatura sobre patatas chafadas, ba?adas en un elegante consom¨¦ de cebollas rojas, una suerte de tortilla de patatas deconstruida. Y no desmerece el salteado de perrechicos y habitas frescas al aceite de arbequina. El primer gran reproche lo provoca el d¨²o de tirabeques y guisantes, legumbres tan duras como balines que no mejoran con el excelente caldo de jam¨®n que las acompa?a. Algo imperdonable en un cocinero con aspiraciones serias.
LAS ENSE?ANZAS DE TORREBLANCA
EL MEN? PROSIGUE con unos lomos de salmonetes, ba?ados en un consom¨¦ de tomate y albahaca, a los que afecta el fondo de regusto a plancha. Y contin¨²a con el plato m¨¢s controvertido de la carta, centro de buey de Kobe (Jap¨®n), un taco de carne insulsa, tal vez de alg¨²n buey cruzado procedente de Chile, acaso con influencia remota de la raza wagyu. En cualquier caso, carne ap¨¢trida y sin entidad apreciable. A la vista, ninguna infiltraci¨®n grasa, rasgo b¨¢sico en esta raza nipona cuyos cortes originales se subdividen hasta en 12 categor¨ªas comerciales en funci¨®n del nivel del entreverado. En la boca, ni media pizca de gracia, a pesar de que las hierbas frescas y el mojo de tomates que lo acompa?an intentan mejorarlo. ?Fraude del proveedor? Sea como fuere, un pecado habitual en tantos profesionales de la hosteler¨ªa que sucumben al efecto de los productos de moda sin conocer a fondo sus caracter¨ªsticas.Con las propuestas golosas, Bastard saca a relucir lo mejor de las ense?anzas del gran pastelero Torreblanca. Es muy refinado el pastel cremoso de chocolate sobre fondo dorado, y espectacular el lingote de plata con concentrado de fresay helado de leche de oveja.Aunque la bodega del restaurante Aretxondo no es muy extensa y est¨¢ acaparada por los vinos de Rioja, contiene marcas bien escogidas de distintas denominaciones espa?olas. En conjunto, nada relevante, si no fuera por la encomiable moderaci¨®n de sus precios, gravados con m¨¢rgenes francamente moderados. Un ejemplo que muchos deber¨ªan seguir.
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