La cocina

La buena cocina ha nacido de la escasez, incluso de la penuria, sin m¨¢s aditivos que el hambre y la imaginaci¨®n. Desde el paleol¨ªtico, las mujeres han permanecido siempre al pie de los fogones y han realizado el milagro de crear de la nada unos platos suculentos y variados. Pese a esto, apenas s¨ª se recuerdan nombres de cocineras famosas en la historia. La alta cocina moderna ha invertido este prodigio. Ha convertido la abundancia de alimentos en nada. Puesto que ahora en el mercado hay de todo, el m¨¦rito est¨¢ en hacer del exceso un arte conceptual. Gracias a este juego de manos algunos cocineros han alcanzado la celebridad de los m¨¢s insignes artistas. Sus restaurantes parecen laboratorios de farmacia donde se elabora una comida basada en espumas y emulsiones muy propia para desdentados. En la puerta de esos restaurantes habr¨ªa que colgar este cartel: "Prohibido entrar con hambre". Porque all¨ª no se va a comer. Son centros de investigaci¨®n de nuevos sabores y una vez sentado a la mesa lo m¨¢s interesante es la forma en que el ma?tre susurra los incre¨ªbles y metaf¨®ricos experimentos de la carta y la cara de alegr¨ªa, de sorpresa o de idiota que pone el comensal sometido a ese banco de pruebas. Todo comenz¨® en los a?os setenta del siglo pasado cuando unos cocineros pedantes de Lyon se creyeron adem¨¢s literatos. Desde entonces las creaciones de la nueva cocina nunca han traspasado las paredes de los restaurantes. A ellos se accede como a un museo del paladar y no imagino a nadie comiendo una tortilla desestructurada o un sorbete de algas despechugado y gritando para que le pasen el porr¨®n, mientras suena el acorde¨®n bajo la parra en un banquete mediterr¨¢neo. En la Ciudad Prohibida de Pek¨ªn, cien cocineros comenzaban a preparar desde el amanecer para el emperador treinta bocados distintos servidos en platillos min¨²sculos, en los que se instalaba en cada uno un ins¨®lito sabor, hasta formar una sinfon¨ªa del gusto renovada todos los d¨ªas. Nadie ha alcanzado nunca esta cima culinaria. De ese delirio deriva la nueva cocina cuya carta es un alarde de ciencia-ficci¨®n. S¨®lo que hoy el cocinero famoso es un monarca absoluto, tanto si da unas jud¨ªas con chorizo muy populares como si ofrece raspas de sardinas caramelizadas de dise?o.