?Naturalmente qu¨ªmicos?

Metilcelulosa, sucro¨¦ster, alginato s¨®dico, xantana... Nombres usados por los cocineros para lograr nuevas texturas y desconocidos por el gran p¨²blico han sido demonizados estos d¨ªas por un chef abanderado de lo natural. Todo lo natural produce efectos qu¨ªmicos cuando se prueba. Pero lo que se produce en el laboratorio es entendido autom¨¢ticamente por peligroso, aunque no lo sea. "Los consumidores no dejan de mostrar su recelo, hasta el punto de que la publicidad utiliza en sus campa?as expresiones como "sin colorantes ni conservantes" o "sin aditivos", dice la Agencia Espa?ola de Seguridad Alimentaria y Nutrici¨®n (AESAN), del Ministerio de Sanidad y Consumo.

- Ciencia y salud. Un ejemplo de las sustancias que salen del laboratorio al plato: por la fermentaci¨®n de almid¨®n de ma¨ªz con una bacteria presente en las coles se obtiene la xantana, que estabiliza la espuma de cerveza o permite ligar salsas sin harina, algo que beneficia a los al¨¦rgicos al gluten. "Hay que tener respeto a la ciencia y los cient¨ªficos, que llevan a?os trabajando para que tengamos una vida mejor", asegura Ferran Adri¨¤, objeto de los dardos acusatorios de Santi Santamaria: "Usa aditivos que pueden ser perjudiciales para la salud". No lo son y, adem¨¢s, son legales, como hasta se?al¨® la vicepresidenta de Gobierno.

- Datos oficiales. Gelificantes, espesantes, emulsionantes y gases son armas de alimentaci¨®n masiva. Muchos proceden de semillas, frutas o algas (el agar-agar). La lecitina est¨¢ presente en la yema de huevo... Sin embargo, "el consumidor reacciona frente a los aditivos muy negativamente, pese a las indudables ventajas que tiene su utilizaci¨®n responsable y con el m¨¢ximo respeto a las normas que fija la ley", reconoce la AESAN. Todo sobre los E con tres cifras -los aditivos alimentarios autorizados- est¨¢ en la Red para poder ser consultado: www.aesan.msc.es.

- Cosas del d¨ªa a d¨ªa. La interacci¨®n ciencia-tecnolog¨ªa y gastronom¨ªa ha facilitado la restauraci¨®n creativa y ha permitido numerosas aplicaciones cotidianas. La levadura qu¨ªmica formada por bicarbonato y fosfatos se usa para elaborar madalenas y tartas. Los sustitutivos del az¨²car para diab¨¦ticos, dietas bajas en calor¨ªas y evitar caries dentales han generado productos de pasteler¨ªa m¨¢s saludables. Los carragenatos son productos vers¨¢tiles que se emplean en flanes, natillas, yogures, natas, batidos y pizzas...

"Ciertos aditivos podr¨ªan aportar un beneficio de salud al consumidor, como el cloruro pot¨¢sico (E-508) y tocoferoles (E-306, E-307, E-308, E-309), ya que existen indicios de que las dietas ricas en potasio y en vitamina E se asocian con una reducci¨®n en el riesgo de enfermedades cardiovasculares", se?alan los investigadores de Azti-Tecnalia Antonio Duch e ??igo Mart¨ªnez de Mara?¨®n.

- Etiquetas en carta. Que los cocineros digan los ingredientes, clama Santamaria. "Una pol¨ªtica innovadora ser¨ªa que los restaurantes ofrecieran informaci¨®n sobre los ingredientes y procedimientos en su cocina", pide la Asociaci¨®n Espa?ola de Al¨¦rgicos a Alimentos y L¨¢tex. ?Habr¨ªa que poner etiquetas en la carta como en los yogures y las latas? Ser¨ªan men¨²s de 70 p¨¢ginas, tipo libro, para explicar todo. Sin contar los sustos. "Imag¨ªnense que van a un bar de tapas y piden aceitunas, ensaladilla, callos, fritura... Si le dicen todo lo que lleva y ve que las olivas se preparan con sosa c¨¢ustica se va a asustar. Como si ve que algo tiene cloruro s¨®dico, que es sal... Los nombres cient¨ªficos pueden crear alarma", sostiene Adri¨¤.