Ingredientes, no aditivos

"En un momento dulce siempre hay un caramelo amargo", lamenta el cocinero Carles Abell¨¢n (restaurante Comer?, 24). El caramelo tiene nombre y apellidos: Santi Santamaria. Las pol¨¦micas declaraciones de Santamaria tambi¨¦n se colaron en un encuentro sobre innovaci¨®n en la alimentaci¨®n organizado esta semana por la escuela de negocios IESE en Barcelona, en el que participaron, adem¨¢s de Abell¨¢n, el pizzero Fabi¨¢n Mart¨ªn y Ramon Freixa (restaurante Rac¨® d'en Freixa). Abell¨¢n, que se confes¨® preocupado y triste, lament¨® "la poca cultura" en los argumentos que se est¨¢n utilizando y subray¨®: "Hay aditivos legales y recomendados, los que nosotros usamos est¨¢n completamente especificados. No enga?amos a nadie".

Fabi¨¢n Mart¨ªn, que tiene su propia pizzer¨ªa en Llivia (Girona) y en dos semanas abrir¨¢ local en Barcelona, siempre se confiesa pizzero y no cocinero. No quiso entrar en pol¨¦mica y bromeaba ante las preguntas de los periodistas: "Yo no entiendo de cocina". Pero luego s¨ª se puso serio: "El problema es que todo el mundo ahora entiende de cocina y de f¨²tbol. Aqu¨ª se est¨¢ creando una confusi¨®n tremenda". Freixa opina que declaraciones como las de Santamaria perjudican a un sector en la primera divisi¨®n y en el que hasta ahora se hab¨ªa mantenido el respeto. "Si vas al m¨¦dico y te anestesian, no preguntas qu¨¦ te ponen. Todos usamos aditivos, pero con cordura. El trabajo del cocinero es hacer disfrutar a los comensales", se?al¨® Freixa.

"En cocina, en los libros de recetas se habla de ingredientes. Es en la industria alimentaria donde se habla de aditivos", precisa Ferran Adri¨¤.

A prop¨®sito de la tan comentada metilcelulosa (la Generalitat ha colgado en su web un enlace espec¨ªfico con preguntas y respuestas), estar¨¢ en los platos de un "men¨² divulgativo" que ofrecer¨¢ en Monastrell a partir del martes pr¨®ximo la cocinera alicantina Mar¨ªa Jos¨¦ San Rom¨¢n. "El p¨²blico est¨¢ muy perdido, quiero mostrarles que se pueden fiar de nosotros", asegura.