Platos chispeantes en un viejo almac¨¦n
MINA propone en Bilbao cocina imaginativa en un men¨² ¨²nico de 45 euros
Con una perseverancia a prueba de contratiempos, el proyecto que ?lvaro Garrido y su esposa, Lara Mart¨ªn, iniciaron en agosto de 2006 se ha consolidado con el tiempo. En una orilla de la r¨ªa de Bilbao, justo enfrente del solemne mercado de la Ribera, all¨ª donde anta?o se hallaba un viejo almac¨¦n de mineral de hierro, se encuentra este recoleto restaurante cuya entrada preside la escultura de un esforzado barrenero.
Desde su inauguraci¨®n, Garrido, cocinero intr¨¦pido que con 30 a?os hace gala de unos arrestos encomiables, ha jugado a elaborar una cocina imaginativa bajo la f¨®rmula de un ¨²nico men¨² que rota a diario. Dos aperitivos y cuatro medias raciones, adem¨¢s de dos postres, por un precio de 45 euros m¨¢s IVA. Propuesta tan r¨ªgida como valiente que su clientela ha terminado por aceptar gracias al desenfadado acierto de sus propuestas. No en vano en su curr¨ªculo figuran reiterados periodos de aprendizaje con maestros de relumbre: los cocineros Manolo de la Osa y Jean Luc Figueras, as¨ª como los pasteleros Jordi Butr¨®n y Paco Torreblanca. Pupilaje de envergadura que sale a relucir en la resoluci¨®n t¨¦cnica de sus recetas y en su chispeante desparpajo a la hora de combinar elementos.
MINA
Muelle Marzana, s/n. Bilbao. Tel¨¦fono 944 79 59 38. Cierra domingos y lunes y martes noche. Men¨², 45 euros m¨¢s IVA (vinos y bebidas no incluidos).
Cocina ... 6
Caf¨¦ ... 4
Pan ... 6,5
Bodega ... 6
Aseos ... 6
Ambiente ... 6
Servicio ... 6,5
Postres ... 7,5
Sardinas marinadas
Se empieza con un taquito de foie-gras y sardinas marinadas, higos confitados y toques de regaliz, fusi¨®n de sensaciones agridulces y saladas, al que sigue el segundo de sus aperitivos, una porci¨®n de salm¨®n ahumado con txangurro sobre caldo de hojas de lima, en el que destacan los contrastes arom¨¢ticos, una constante en toda su cocina. Con el paladar ya predispuesto llega la mejor de sus sugerencias, una ostra gillardeau cubierta de espuma de mar, hojitas de sisho morado (hierba arom¨¢tica) y huevas de trucha, borbotones de yodo en un ¨²nico bocado. Luego, un buen contrapunto c¨¢rnico, morcilla cremosa con patata, frutos secos, pimientos rojos asados y curry en polvo, aderezo oportuno aunque parezca inadecuado. Tras los primeros aciertos, un fracaso estrepitoso en un intento de trampantojo. Incomprensible el falso risotto de sepia, elaborado con unos minitaquitos del cefal¨®podo desligados e ins¨ªpidos, que no recuerdan para nada a un arroz y se estropean con el complemento de lim¨®n confitado y pi?ones rancios.
POSTRES VIRTUOSOS
MINA SE ENCUENTRA en el antiguo muelle Marzana, en un lugar de acceso dif¨ªcil por la falta de aparcamiento, entre el puente de la Ribera y el de San Ant¨®n, zona en proceso de rehabilitaci¨®n progresiva. En su interior, un ¨²nico comedor bastante ruidoso vestido con sencillez y notas acogedoramente r¨²sticas. Y en los bajos, un viejo almac¨¦n de mineral, donde se apilan las botellas que componen su bodega. Listado de vinos correcto, con algunas marcas relevantes de distintas procedencias, a precios bastante razonables en consonancia con el esp¨ªritu de la casa.El men¨² prosigue con un taco de mero asado que se presenta con un punto de cocci¨®n correcto, sobre pil-pil ligero, setas oreja de Judas, calabac¨ªn y ajo. Y concluye con un lech¨®n confitado a baja temperatura, a la crema de manzana y naranja, receta que no es ajena a ese vago tufillo a establo que a veces acompa?a a estos animales.Tal y como corresponde a un profesional que mantiene estrecha amistad con grandes pasteleros, con los dulces Garrido saca a relucir un virtuosismo que supera con creces las recetas saladas. Son muy delicados los tropezones de merengue de pi?a con dulce de leche, que se adornan con un sorbete de melisa algo ins¨ªpido, y a¨²n m¨¢s conseguido el sabay¨®n de az¨²car moscovado con albaricoque, de una delicadeza que conmueve.Del servicio de sala, particularmente amable aunque insuficiente, se ocupa su mujer, Lara Mart¨ªn. Es una pena que el caf¨¦, de mucha calidad, est¨¦ tan mal elaborado. Es espl¨¦ndida la selecci¨®n de aceites.
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