La cocina espect¨¢culo de Dani Garc¨ªa

Antes que un restaurante, Calima constituye una experiencia. A las pocas semanas de su ¨²ltima remodelaci¨®n, aquel espacioso escenario en el que Dani Garc¨ªa irrumpi¨® en el verano de 2005 dentro del hotel Don Pepe (Marbella, M¨¢laga) ha mejorado de forma notable. Una nueva cocina acristalada se integra ahora en su espectacular comedor que se abre al Mediterr¨¢neo a trav¨¦s de su vistosa terraza. A un lado y otro, juegos de luces cruzados que matizan la fr¨ªa elegancia de su interiorismo.

Y en sus platos, el estilo ya conocido. Cocina popular andaluza pasada por el filtro de la vanguardia. O lo que es igual, una s¨ªntesis de pasado y futuro con recetas que apelan a la memoria. Sabores de siempre que Garc¨ªa convierte en platos de una modernidad descarada. "Mi cocina es m¨¢s tradicional de lo que aparenta. No puedo trabajar sin referencias. El pasado es decisivo", afirma. Palabras que cobran doble valor en un profesional de t¨¦cnica portentosa que a?os atr¨¢s, y con la ayuda del catedr¨¢tico Raimundo G. del Moral, fue pionero en el desarrollo de la criococina (cocciones en fr¨ªo a -196 ? con nitr¨®geno l¨ªquido), y revolucion¨® parcelas concretas de las frituras andaluzas.

Como era de esperar, el reestreno de su local ha ido acompa?ado de un listado de nuevas sugerencias. De entrada, un divertido trampantojo (falso tomatito raf relleno de pipirrana) con quisquillas crudas de Motril y agua de vegetaci¨®n de los propios tomates; luego, una versi¨®n de la tortillita de camarones (fritura de cristal), de masa transl¨²cida donde la harina se sustituye por agar-agar y almid¨®n; en tercer t¨¦rmino, su ¨²ltima versi¨®n de la urta a la rote?a, plato salpicado de notas niponas, en compa?¨ªa de perlitas heladas de manzana al wasabi.

Tres factores b¨¢sicos inciden en casi todos sus platos: sabores intensos, texturas ins¨®litas y contrastes de temperaturas. Premisas a las que se suma un sentido del humor irrenunciable. Entusiasma la patatita t¨ªpica de feria rellena de at¨²n, envuelta en un falso papel de aluminio comestible, y suscitan m¨²ltiples elogios las patas de calamar de potera sobre su propio caldo y flor de calabac¨ªn, a las que se puede reprochar un exceso de concentraci¨®n salina.

Nieve de queso

En los entrantes siempre figuran sopas fr¨ªas (gazpacho de cerezas con nieve de queso, ajo blanco con caviar de arenque, gazpacho con centolla), de las que Garc¨ªa est¨¢ orgulloso. Lo que resulta incuestionable es su fidelidad al binomio tradici¨®n-vanguardia, una constante en la cocina de este profesional que de a?o en a?o parece dar una vuelta de tuerca a su delicadeza, aunque de vez en cuando se le vaya la mano en ciertos sazonamientos. Lo demuestra su versi¨®n del gazpachuelo (caldo de pescado con mayonesa), suculento pero pasado de sal, al que a?ade jugo de ceviche y adorna con una cigala de Motril y tomatitos.

El men¨² degustaci¨®n, con doce sugerencias y dos postres, prosigue en l¨ªnea con su pensamiento: "La vanguardia es personal, conceptual y un poco filos¨®fica".