Bogavante al estilo Picadillo

Muchos gallegos no peregrinan a Compostela para abrazar al santo, lo hacen para degustar un plato que se ha hecho famoso a los pies de la catedral, en dos restaurantes con almas gemelas, el San Clemente y el Carretas, en las calles vecinas de los mismos nombres. No resulta extra?o ver al cocinero Manuel Rodr¨ªguez yendo de uno a otro local imbuido en sus pensamientos, porque las dos cocinas funcionan con un mismo estilo, puesto que, seg¨²n confiesa, trabajan en equipo: "en una est¨¢ Emilia, la mujer de mi socio, Antonio Di¨¦guez, y en la otra, Loli?a, mi mujer". Es ella quien afirma que "el personal lleva mucho tiempo" con ellos y les entiende "perfectamente". Diecis¨¦is personas en total se mueven entre fogones con una agilidad pasmosa, sin perder la calma ni el tiempo. Las dos cocinas son modernas, en ellas predominan el acero inoxidable y la limpieza.

Manolo sali¨® de Sober, en Lugo, para ganarse la vida como emigrante en Suiza. All¨ª adquiri¨® los primeros conocimientos sobre hosteler¨ªa y al regreso, en los a?os 80, con el concurso de su socio y los ahorros compraron el San Clemente, que ya exist¨ªa desde una d¨¦cada antes. Era el momento del despegue de la ciudad y tuvieron suerte con la inversi¨®n. El establecimiento enseguida se hizo popular y con una clientela fiel. Diez a?os m¨¢s tarde decidieron ampliar y naci¨® el Carretas, que fue inaugurado por Alfonso Guerra, Fernando Gonz¨¢lez Laxe, Xerardo Est¨¦vez y Paco V¨¢zquez, "con la bendici¨®n de Rouco Varela" a?ade el cocinero con una sonrisa.

Pero existen otros famosos muy vinculados a este restaurante, que se anuncia como marisquer¨ªa, como los escritores Carlos Casares y Alfredo Conde. Algunos t¨ªtulos de sus libros dan nombre y contenidos decorativos a los comedores reservados, como Ilustr¨ªsima o El grif¨®n. "Adem¨¢s de buenos autores, fueron y ser¨¢n siempre amigos de la casa", afirma Loli?a sin perder de vista la cocci¨®n. En sus mesas es habitual encontrar caras conocidas de pol¨ªticos, artistas, intelectuales y empresarios, adem¨¢s de una gran clientela for¨¢nea que viene al reclamo de los mariscos y las carnes de calidad. "En verano servimos tanto lac¨®n como en invierno, por los turistas", dice Manolo, porque adem¨¢s del arroz con bogavante tambi¨¦n son muy apreciados, entre otros, su salpic¨®n de mariscos, el lac¨®n fr¨ªo, las filloas flambeadas de la casa o el lenguado al Albari?o, que "es el plato que m¨¢s le gusta cocinar a Loli?a".

Presentan una carta muy ajustada, sin florituras literarias, en la que se percibe el poso de lo cotidiano con clase. "Nuestros platos son tradicionales", afirma el cocinero, "extra¨ªdos de recetas de Picadillo" y "de otros libros de cocina gallega a los que hemos sumado la experiencia de nuestra tradici¨®n familiar y el toque personal", a?ade ella con orgullo.

En la cocina del Carretas, mientras hablamos, la pareja de cocineros prepara el plato de esta historia. Para elaborar el arroz con bogavante al estilo San Clemente, ella ha picado la cebolla, el pimiento rojo, y lo ha colocado todo en un cuenco con aceite de oliva y azafr¨¢n, mientras ¨¦l ha troceado el marisco, a¨²n vivo, en partes peque?as y ha preparado el fum¨¦ de pescado, para el que no ha escatimado ni cabezas ni espinas. Una vez rehogada la base, Loli?a echa en ella el bogavante y vuelve a rehogarlo otro poco, midiendo el tiempo con su intuici¨®n. Despu¨¦s lo flambea con co?ac, echa el arroz, el fum¨¦, y lo sala. A continuaci¨®n emplea unos 20 minutos de cocci¨®n sin perderlo de vista en ning¨²n momento, atenta al estado del arroz "para que no se pase y est¨¦ jugoso". ?se es el aut¨¦ntico secreto de la fama de este plato sobre el de otras cocinas. "El punto de cocci¨®n es la clave, ah¨ª est¨¢ nuestra diferencia, y eso no se puede explicar, lo da la experiencia y la intuici¨®n, no puedes dejarlo a la rutina", afirma la cocinera ya con el plato listo para servir a la mesa.

Para acompa?arlo, Manuel Rodr¨ªguez aconseja un buen Albari?o. Y para completar el men¨², Lola D¨ªez nos propone de entrante unos pimientos de Padr¨®n o el lac¨®n fr¨ªo. De postre, naturalmente, las filloas flambeadas de la casa.