Del cabracho al pastel

Ella tiene dos pasiones, la cocina y la pintura. Los platos y los pinceles. La cocina donde se mueve Juana Iglesias Melgar es peque?a y est¨¢ a la vista de los clientes. Todo a mano para que la eficacia de la cocinera y sus dos ayudantes no tropiecen con nada. Es un lugar donde se adivina que la paciencia y las prisas no son bien recibidas. El restaurante es moderno, con una decoraci¨®n elegante en la que llaman la atenci¨®n unas casullas aut¨¦nticas adornando las paredes.

Nadie espera encontrar una abad¨ªa en una urbanizaci¨®n moderna, a dos pasos de Playa Am¨¦rica, aunque la se?alizaci¨®n municipal de la antigua carretera del tranv¨ªa, yendo de Vigo a Nigr¨¢n, lo indica con insistencia. Y ni es un cenobio, ni la decoraci¨®n lo pretende, aunque el nombre lo predique y las vestimentas religiosas y otros objetos pongan el acento eclesi¨¢stico en un lugar profano.

En realidad, el nombre es fruto de la casualidad. "Este establecimiento ya exist¨ªa -cuenta Juana-, se llamaba Los Nardos y como el anagrama estaba impreso en los cristales, mi marido le puso imaginaci¨®n y lo aprovech¨®, transform¨¢ndolo en La Abad¨ªa". Otras casualidades han marcado la vida de Juana Iglesias, como la de venir a Galicia desde su Valladolid natal y, en 35 a?os de cocinar, ir elaborando una gastronom¨ªa en la que tradiciones culinarias de Castilla y Galicia, se hermanan en recetas que ella ha creado y popularizado. Por ejemplo, su exquisita lubina al horno en escabeche blanco al R¨ªas Baixas, el rape al estilo Abad¨ªa, las vieiras rojas, o las codornices en salsa de perdiz...

Pero existe un plato que bien puede ser considerado su boccato di cardinale m¨¢s preciado por una amplia clientela. Se trata del pastel de cabracho que por casualidad entr¨® un d¨ªa en su mundo de sabores. "Una ma?ana vino un representante con unas muestras -cuenta Juana-, me llam¨® la atenci¨®n porque me pareci¨® un pat¨¦ de pescado y, sin conocer nada de ¨¦l, decid¨ª que deb¨ªa hacer el m¨ªo propio".

Como buena alquimista de los fogones, experiment¨® a base de cambiar ingredientes, tratando de sustituir unos sabores por otros, hasta alcanzar el punto, la textura, el aroma y el paladar que persegu¨ªa. Hoy tiene fama de ser exquisito y puede servirse "tanto como un entrante, como un primero o un segundo plato, se puede acompa?ar con una mayonesa muy suave, porque si le ponemos salsa rosa o vinagreta le quita sabor", puntualiza. Rebanadas de pan tostado y un albari?o completan la puesta sobre la mesa. "Con un rueda blanco tambi¨¦n hace buena pareja", dice ella mirando por su tierra de origen.

Juana Iglesias asegura que todo lo aprendi¨® de su madre, "trabajando, estudiando y mirando. A eso le sumas la intuici¨®n". La cocinera se mueve con sencillez, no acostumbra a probar la comida, "me gu¨ªo por el olor, con el olfato s¨¦ cuando cada cosa est¨¢ en su punto". Para hacer su pastel, una vez cocidos, Juana tritura la carne del cabracho, bien desespinado, junto con los langostinos. Luego les a?ade los pimientos y los huevos enteros, los sala y sigue mezclando. Se detiene para echar una pizca de albahaca.

El rito contin¨²a agregando, uno a uno, el resto de los ingredientes, finaliza con la nata l¨ªquida. Observa la textura antes de depositar la mezcla en el molde, que previamente ha engrasado. Durante media hora permanecer¨¢ a 180 grados al ba?o mar¨ªa. Se hincha como si fuera un souffl¨¦ hasta que ella decide que est¨¢ en su punto. Despu¨¦s lo dejar¨¢ enfriar en el frigor¨ªfico durante medio d¨ªa. "El secreto -confiesa Juana-, no es otro que la buena nata, el fuego lento y no utilizar conservantes ni colorantes como los industriales. Que todo sea natural".

Un men¨² con el pastel como protagonista o plato principal puede empezar, a juicio de Juana, con unas zamburi?as y unas navajas y concluir con el dulce de leche que ella misma ha creado en su templo del saber.