Queso de Arz¨²a para el motor

"Een Galicische bedrijf behaalt de opwekking van energie door middel van serum melk". "Un galicien soci¨¦t¨¦ r¨¦alise la production d'¨¦lectricit¨¦ par le biais de s¨¦rum de lait". Los planes de Benigno Pereira, el patr¨®n de Queixer¨ªas Bama, se comentan hasta en Holanda y en Francia, pa¨ªses queseros donde los haya. Porque esta empresa de Touro funcionar¨¢ a partir del a?o que viene como el coche de Carlos de Inglaterra. Con etanol obtenido del suero del queso. Aunque el motor adaptado del Aston Martin DEB5 del pr¨ªncipe todav¨ªa bebe m¨¢s combustible derivado de vino blanco que sobras de leche cuajada.

A primeros de mes, Benigno mantuvo en su f¨¢brica de Touro una de esas reuniones que acostumbra concertar con investigadores de las universidades de A Coru?a y Vigo. Dos equipos que trabajan en hacer realidad el sue?o del quesero. Del encuentro salieron fechas: Noviembre de este a?o, 2009 y 2011. Porque, de aqu¨ª a oto?o, Bama y los bi¨®logos se van a dedicar a mejorar el rendimiento del hongo sacaromices, la levadura de cerveza que se alimenta de lactosa y en su digesti¨®n va fabricando, sin quererlo, etanol: el alcohol que en 2009, tras adaptar las m¨¢quinas por un precio que ronda los 200.000 euros, suplir¨¢ el car¨ªsimo gasoil que hoy consume Bama. Luego, con la levadura comelactosa ya patentada, entre 2010 y 2011 conseguir¨¢n perfeccionar su otro proyecto, el de la "obtenci¨®n de p¨¦ptidos activos eficaces como inhibidores de la hipertensi¨®n".

El alcohol de suero sustituir¨¢ los 800 litros de gasoil que gasta la marca al d¨ªa

El suero, para las queser¨ªas, es un desperdicio engorroso. En el proceso de elaboraci¨®n de sus quesos de Arz¨²a-Ulloa, Bama genera a diario 50.000 litros de suero. Y como necesita deshacerse de ellos, manda tambi¨¦n cada d¨ªa dos camiones cisterna a Asturias. "Antes lo aprovechaba una granja de cerdos de O Pino, porque el suero es muy alimenticio, pero luego cambi¨® de due?o" y lleg¨® el problema. Hab¨ªa que hacer algo con ese residuo m¨¢s all¨¢ de transportarlo fuera de Galicia, donde se utiliza para fabricar leches de beb¨¦, jarabe de glucosa o helados.

Bama ha adoptado el mismo proceso que aplican las refiner¨ªas para separar de las mol¨¦culas cada uno de los componentes del petr¨®leo y obtener al final gasolina y una especie de lentejas de pl¨¢stico con las que se hacen bolsas. Este m¨¦todo, el cracking, aparta la lactosa hacia un lado, la grasa hacia otro y pone las prote¨ªnas, lo m¨¢s valioso, un poquito m¨¢s all¨¢. La grasa, sin m¨¢s complicaci¨®n, sirve para hacer mantequilla. Y la lactosa se convierte en glucosa y ¨¦sta en sacarosa, que la levadura de cerveza come para vivir. El problema con el que se toparon los cient¨ªficos gallegos era el de que este sacaromices se emborrachaba enseguida con el alcohol que generaba en su proceso metab¨®lico. "Llegado cierto grado de etanol, se vuelve loco", explica Benigno Pereira.

El reto era modificar gen¨¦ticamente este hongo para "mejorar su nivel de tolerancia" y conseguir que trabaje sin perder el rumbo hasta el final, aprovechando todo el az¨²car que le echen al gaznate. De todo el suero que junta al d¨ªa Bama, los investigadores han conseguido sacar 600 litros de etanol. En noviembre seguramente ser¨¢n 900 y, en 2009, podr¨ªan ser 1.200. Con esta cantidad habr¨¢n sustituido los 800 litros de gasoil que tragan a diario los motores de la queser¨ªa (y que cuestan 24.000 euros al mes).

Lo m¨¢s dif¨ªcil es el tema de los p¨¦ptidos activos para fabricar alimentos de "alto valor a?adido", una moda que prospera entre las empresas l¨¢cteas. "La gente no puede ir al s¨²per pensando que va a la farmacia", advierte Benigno, "pero hay alimentos en el mercado, con inulina o lactoferrinas, que realmente ayudan". En el caso de Bama, lo que se busca es combatir la hipertensi¨®n. Los cient¨ªficos de la Universidade de Vigo (Tecnolox¨ªa dos Alimentos, Campus de Ourense) han obtenido del suero una prote¨ªna monocelular y han logrado que m¨¢s de un 80% de esa prote¨ªna se convierta en un p¨¦ptido que combate la tensi¨®n arterial alta. El a?o que viene, ese p¨¦ptido de s¨ªntesis ser¨¢ presentado a la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria, y a¨²n quedar¨¢n dos a?os de ensayos por delante, mano a mano con esta instituci¨®n, hasta lograr el aprobado definitivo. M¨¢s bien en 2011 que en 2010, este p¨¦ptido podr¨¢ ser usado de infinitas maneras: "En bebidas l¨¢cteas, en refrescos, en coberturas, en forma de gelatina, como si fuese caviar...". Y Bama tendr¨¢ la exclusiva.